Chefkok Joris Bijdendijk (41): 'Die tweede ster is een jongensdroom'

Nieuwe Revu ontmoet Joris Bijdendijk
Waar? Restaurant Rijks in Amsterdam. Iets genuttigd? Flesje lichtbruisend water. Verder nog iets? Joris en de journalist droegen dezelfde sneakers, zij het in verschillende kleurstellingen. Het verbroederde enorm.

We moeten het eerst over Jonnie Boer hebben, de driesterrenchef van restaurant De Librije, die afgelopen voorjaar plotseling overleed.
‘Zolang ik kok ben, is hij de man, hij is er gewoon altijd geweest. Ik was vijftien, zestien en begon net een beetje het verschil tussen de restaurantkeuken en de thuiskeuken te zien, ik ging recensies lezen, besefte dat er zoiets bestond als de Michelingids en toen kreeg Jonnie die derde ster. Ik kan me nog steeds geen culinair Nederland zonder hem voorstellen. Hij heeft zoveel betekend op dat gebied. Zo liet hij ons zien dat je niet naar het buitenland hoeft voor mooie producten, dat je trots mag zijn op wat hier te krijgen is. In veel topzaken staan nog altijd zeebaars, tarbot en langoustine op de kaart.

{{ trans('customs.newsletter_signup.responsemsg') }}

{{ trans('customs.buttons.signup') }}

Vul een geldig emailadres in. {{ errors . email[0] }}

Superlekker, maar de pieterman, rivierkreeft en harder zijn ook te gek. Jonnie was de eerste die een heel gewone vis als de harder op het menu van een driesterrenzaak zette. Daarmee gaf hij zelfvertrouwen aan andere chefs: Jonnie flikt het, dan kunnen wij het ook. Hij was een visionair, ongelooflijk creatief, maar tegelijkertijd een heel relaxte gast. Je hoort altijd verhalen over mensen die een toprestaurant hebben en eraan onderdoor gaan. Jonnie heeft mij altijd doen inzien dat dat niet nodig is. Dat je gewoon een vrouw kunt hebben, een gezin, leuke dingen kan blijven doen, dat je altijd tijd kan maken voor een praatje en leuke dingen buiten je werk om kan organiseren. Hij heeft ongelooflijk veel voor mij betekend. Hij heeft Nederland opgeleid, een culinaire topambassadeur was het. Ik ben er trots op dat we dezelfde initialen hebben.’

Mac van Dinther, oud-culinair recensent van de Volkskrant, pleitte er bij zijn afscheid in 2018 voor jou te benoemen als culinair ambassadeur van Nederland. 
‘Dat was een groot compliment. Het allergrootste zelfs. En ik probeer inderdaad wel altijd zoveel mogelijk mensen aan het koken te krijgen, een beetje zoals Jamie Oliver dat voor elkaar heeft gekregen. Ik vergelijk mezelf op geen enkele manier met hem, maar ik vind zijn manier van werken wel superinspirerend. Dat is mijn droom, al die mensen aan het koken krijgen, ze thuis aan de slag te laten gaan met onbewerkte producten en op die manier de eetcultuur verder ontwikkelen. Alleen op die manier krijg je mensen aan het discussiëren bij de groenteboer over de kwaliteit van de wortel.

En als mensen kritischer zijn, worden dingen beter en worden wij als chefs ook uitgedaagd om nóg beter te zijn. Zo was het in de jaren tachtig best normaal om in een topzaak groenten uit een blikje te serveren, terwijl iedereen nu vindt dat dat écht niet kan. Want het moet vers zijn, toch? Dus doordat we kritischer zijn geworden, gaan we beter koken en eten. En het zou te gek zijn als er op een gegeven moment mensen naar Nederland reizen, omdat dit een culinaire bestemming is naast een culturele bestemming. Dat ze inzien dat het hier om meer draait dan haring en stroopwafels.’

Je speelde een belangrijke rol in de Amsterdam-aflevering van Somebody Feed Phil, de Netflix-hitdocu waarin Phil Rosenthal de wereld over reist op zoek naar culinaire hotspots. Je liet hem haring en stroopwafels proeven...
‘Leuk dat je dit zegt, want dan kan ik mijn kant van het verhaal vertellen. Toen het team van die serie en ik met elkaar in gesprek gingen, kwamen ze met ideeën waar ik me als Amsterdammer niet in herkende. Nee, ik ga geen namen noemen, maar ik kan je wel vertellen dat de gemiddelde Amsterdammer niet naar die plekken gaat. Want natuurlijk is er meer dan haring en stroopwafels. Ik heb ze bijvoorbeeld meegenomen naar een Indonesisch restaurant, maar dat is eruit gehaald. Vervelend, maar ik snap dat ze keuzes moeten maken. Toch is het gelukkig minder cliché geworden dan zij voor ogen hadden – ik ben bijvoorbeeld blij met de aandacht voor de Surinaamse keuken.

En er zit een stuk in waarin ik uitleg waarom je een haring niet met anderen moet delen. Ik zei dat vooral omdat veel toeristen in Nederland een harinkje willen eten, maar zo’n visje vervolgens met acht man delen. Dat vernachelt de haringcultuur en de visboer heeft er natuurlijk helemaal niks aan. Dus gelukkig hebben ze dat erin gelaten. Maar als ik het zelf had gepresenteerd, was het een andere show geweest, dan had ik ze bijvoorbeeld meegenomen naar de waanzinnige tokootjes en winkels in de Bijlmer. Het is nu bij de usual suspects gebleven, maar los daarvan is zo’n serie natuurlijk alleen maar positief.’ 

'Ik wil de Nederlandse eetcultuur stimuleren en dat lukt niet alleen met de restaurants. Daarom zijn al die activiteiten nodig'

Want je zaken zitten lekker vol?
‘We zien wel dat er meer mensen reserveren, omdat ze de aflevering hebben gezien, maar ik zie ook veel posts van mensen die naar plekken gaan die in de show worden genoemd. Dus het heeft wel degelijk zin, die gast heeft absoluut invloed en ik ben trots dat ik een rolletje in die serie heb gekregen. Ook omdat het niet alleen over Rijks ging, maar ook over Wils, mijn andere restaurant. Phil is bovendien écht heel vriendelijk, een groot kind eigenlijk. Ik moet eerlijk zeggen dat ik de show niet kende, maar toen ik met hem over de Albert Cuypmarkt liep, besefte ik hoe populair die kerel is. Iedereen klampte hem aan.’ 

Ik zie het jou ook wel doen, zo’n show.
‘Dat ambieer ik absoluut, maar de restaurants hebben altijd hoofdprioriteit. Ik ben en blijf een kok. Sowieso heb ik alles wat ik heb bereikt in mijn carrière te danken aan het feit dat ik kok ben, dus daar blijf ik trouw aan. En ik heb ook nog een gezin.’   

Hoewel het koken hoofdprioriteit is, doe je er wel ontzettend veel naast. Je schrijft kookboeken en columns, je bent regelmatig op televisie en je hebt een stichting waarmee je je inzet voor duurzaam en lokaal eten, Low Food.
‘Jawel, maar ik zie al die dingen als manieren om nieuwe gasten de weg naar het restaurant te laten vinden: ik doe het om te promoten wat ik in die drie zaken doe. En het voelt logisch, al die dingen grijpen in elkaar, ze zijn onderdeel van mijn missie om zoveel mogelijk mensen aan het koken te krijgen. Tegelijkertijd wil ik de Nederlandse eetcultuur stimuleren en dat lukt niet alleen met de restaurants. Daarom zijn al die activiteiten nodig. Ze versterken elkaar en dragen allemaal bij aan dat grotere doel. Er komen dus steeds toffe dingen bij, maar het zijn elke keer logische stappen.’

Toch zitten er maar 24 uur in een dag en je zei het al: je hebt ook nog een gezin.
‘Dat is mijn grootste battle, om die balans goed te vinden. En eerlijk gezegd is die balans altijd wel een beetje zoek, er is altijd wel iets of iemand de dupe als je zoveel balletjes wilt hooghouden. Toch lukt het meestal wel door alles heel strak te plannen: ik heb iemand die mijn agenda on point houdt en delen blokt voor leuke dingen met mijn vrouw en twee zoons van acht en tien. Zodat we weten: in die week of dat weekend wordt er niks anders gepland. Maar het blijft lastig, want ik wil ook nog een beetje sporten af en toe, dus die 24 uur snoep ik inderdaad zo op.’

Hoelang ga je dit op deze manier volhouden? 
‘Het is hard werken, ik snap wat je zegt, maar zolang ik word omringd door goede, lieve mensen kan ik het heel lang volhouden. Maar daar is het wel van afhankelijk, net als van wederzijds vertrouwen. Dus ook al zie je elkaar soms twee, drie dagen niet, je gaat ervan uit dat het goedkomt en alles lekker doorgaat, omdat we allemaal hetzelfde doel hebben. Daarbij moet je het sociale aspect nooit vergeten. Je moet momenten inplannen waarop je checkt hoe het met iemand is, met zijn of haar doelen, maar ook met de thuissituatie. Je moet dus weten dat iemand druk is met zijn motorrijbewijs te halen, om maar iets te noemen.’

Lukt het om tijd vrij te maken voor je eigen doelen?
‘Ja, dat lukt. Ik probeer sowieso altijd één groot ding per jaar te doen. Fit worden, een cursus Spaans doen, dat soort doelen. Het grote ding van dit jaar is mijn verbouwing. Echt een aanradertje.’

Ben je tevreden met jezelf als vader?
‘Het is helaas zo dat je in de horeca tijden hebt die een soort van diametraal staan ten opzichte van een kantoorleven. Het gros van de mensen werkt van negen tot vijf en dat doen wij ook, maar daarnaast zijn we hier ook van vijf uur ’s middags tot negen uur ’s avonds – en vaak nog veel later. Dat is de consequentie van deze baan. Maar ik heb nergens spijt van en ik vind dat we het als gezin heel erg goed hebben gedaan. Ik kan ook niet anders, het is geen keuze, ik ben gewoon gemaakt om te zijn wie ik nu ben. Ik denk dat ik ook een heel goede timmerman was geweest, dat ik dat vak ook met liefde en passie had kunnen doen, maar ik ben kok geworden en dat zorgt ervoor dat je andere keuzes moet maken.

Zo kwamen mijn vrouw en ik er niet uit met de buitenschoolse opvang, omdat zij ook in de horeca werkt. Dat heeft ertoe geleid dat mijn vrouw niet meer in de avonden werkt. Dus we komen er samen echt wel uit, we zorgen ervoor dat we er elke dag voor de kinderen kunnen zijn, maar het vraagt wel om wat meer creativiteit. Ik houd mezelf gewoon voor dat er meer gezinnen zijn met dit soort uitdagingen, er zijn zat beroepen waarin mensen ’s avonds of ’s nachts moeten werken, veel moeten reizen. Dat vereist een ijzersterke gezinsorganisatie en het is niet altijd even makkelijk, maar ik denk dat het leven helemaal niet leuk is als alles makkelijk gaat. Dat is bijvoorbeeld ook de reden dat ik geen elektrische fiets heb. Fietsen is veel leuker als je er een beetje moeite voor moet doen.’

Kook je thuis ook?
‘Zeker. Maar er staat bij ons thuis gewoon vijf dagen in de week een goede, eenvoudige maaltijd op tafel, want ik heb doordeweeks weinig zin en tijd om boodschappen te doen en uitgebreid te koken. Maar ik kook dus wel en zeker in het weekend neem ik er wat meer de tijd voor. Ik begrijp ze ook niet, chefs die zeggen dat ze niet willen koken als ze vrij zijn. Natuurlijk heb ik ook weleens zin om naar een restaurant te gaan, in plaats van zelf te koken, maar over het algemeen blijf ik thuis koken ook gewoon heel erg leuk vinden. Ook omdat het me op ideeën brengt.

Ik was met mijn oudste zoon boodschappen doen en we kochten wat duifjes, maar zagen ook langoustines liggen, dus ik vroeg hem of het misschien lekker was die ook mee te nemen. Hij vroeg of we ze niet ín die duifjes konden stoppen. Leuk plan, leek me, dus gingen we die duif uitbenen en deden er een langoustine in. Mooi opknopen, duifje lekker aanbraden en tot een perfecte cuisson brengen... het was een soort meesterproef. En zonder dat hij het doorhad, bedacht hij dus iets waanzinnigs. Zó waanzinnig dat het hier op de kaart is gekomen, puur door thuis samen wat aan te klooien.’ 

Je zit nu elf jaar bij Rijks. Word je al onrustig?
‘Nee. Ik doe veel verschillende dingen, maar ik ben niet klaar met Rijks. Ik wil dingen vooral zo goed mogelijk maken en dat kan zomaar twintig jaar duren. Dus ik wil niets anders, ik wil hetgeen wat ik doe beter maken. Het kan zijn dat er nog wat nieuwe wagonnetjes aan de trein worden gehangen, maar dat is niet het hoofddoel. Het hoofddoel is om wat we hier doen naar het volgende niveau te brengen. En wat dat betekent mogen andere mensen invullen.’

Een tweede ster dus.
‘Een tweede ster is absoluut een droom, maar wij zullen nooit strategische veranderingen doen met de gedachte om die tweede ster te krijgen. We kijken altijd wat het beste is voor het restaurant, het beste voor de gast. En hoe vet zou het zijn als je daar een tweede ster voor krijgt. Zo zit ik in de wedstrijd. Een ster is een beloning, maar uiteindelijk moet je gewoon je zaak vol krijgen. Als dat betekent dat je morgen pizza’s moet gaan verkopen om je zaak te redden, dan moet je dat doen. Corona is het beste voorbeeld: ineens gingen sterrenzaken aan afhaalmenu’s doen. Dat was altijd taboe, nu gebeurde het omdat het niet anders kon.

Wij waren daar als de kippen bij en dat is maar goed ook, want het heeft ervoor gezorgd dat we ons team hebben kunnen behouden. Survivors passen zich altijd heel snel aan aan de behoeften van de gast, of het nu gaat om het aanbod, de prijzen, het interieur: we blijven innovatief. Maar een concreet antwoord op je vraag: ja, die tweede ster is een jongensdroom.’

Er wordt veel geklaagd over de horeca, over de prijzen, het gebrek aan personeel. Jij lijkt al elf jaar continu een stijgende lijn te vinden. Hoe kan dat?
‘Dat vind ik moeilijk te verklaren, maar ik denk dat het belangrijkste is dat je er continu alle energie in steekt die je in je hebt.’

Dat doen meer mensen, Joris.
Lachend: ‘Ja, klopt. Dan weet ik het niet, ik kan het niet verklaren. We zijn destijds op een golf gesprongen en blijkbaar surfen we nog steeds, staan we lekker stabiel. Er zitten echt weleens rotdagen tussen, ik denk ook wel eens: damn, nóóit meer zo’n dag alsjeblieft. Maar over het algemeen heb ik het heel erg naar mijn zin. Net als de rest van het team. Komt misschien ook omdat we heel veel leuke dingen doen. We bedenken samen de gekste events, proberen van alles van de grond te krijgen. Juist van die long shots.

Met welke chef zou je nog eens willen koken, vragen we ons regelmatig af. Iemand riep op een gegeven moment Gordon Ramsay, dus fuck it, dan gaan we dat gewoon vragen. We stuurden een mailtje naar zijn assistent of iemand anders in zijn buurt en we kregen uiteindelijk ook een mail terug. Het ging niet lukken, maar we vonden het al vet dat er gereageerd werd: wow, Gordon Ramsey zei ‘nee’ tegen ons. Maar sommige van die long shots lukken wel, waardoor we hier al drie keer gekookt hebben met een nummer één chef van de wereld. Heel vet om te koken met chefs tegen wie je enorm opkijkt.’

'We zijn continu op zoek naar de balans tussen duurzaamheid en iets op het bord leggen waarvoor mensen naar het restaurant komen'

Al met al niet verkeerd voor iemand die zichzelf altijd een straatschoffie uit Amsterdam-Zuid noemde. Zit er nog iets van dat straatschoffie in je?
‘Ik zit misschien in een andere league nu, maar mijn roots blijven hetzelfde. Dus dat straatschoffie blijft altijd. Ik ben en blijf een Amsterdammer, loop graag over de Albert Cuyp, de Ten Katemarkt en de Bijlmerdreef. En een zaak als Wils heeft ook echt een buurtfunctie, zit in de buurt waar ik ben opgegroeid. Ik denk dat je het kunt merken aan mijn restaurants en de mensen met wie ik werk, ook daarin zie je mijn roots terug.’

Hoe ga jij om met omhooggevallen types in je restaurant? Val jij dan in een rol, beweeg je mee?

‘Ik had ooit een leuk gesprek met Carlo Boszhard, waarin hij me vertelde dat jezelf blijven het hoogste is wat je op televisie of in andere media kunt bereiken. Dat ben ik nooit vergeten.  Het lijkt me sowieso knap lastig als je iemand moet spelen die je niet bent. Bovendien geloof ik dat je mensen aantrekt op wie je lijkt, die hetzelfde in het leven staan. Dus als het goed is kook ik voor een doelgroep waarmee ik het kan vinden. Ik vind daarbij vooral toegankelijkheid belangrijk. Ik weet dat het veel geld kost om uit eten te gaan, dat het niet voor iedereen is, maar alsnog proberen we het zo toegankelijk mogelijk te houden. Dat zien we ook terug in de bezoekersaantallen.’

Als chef ben je redelijk atypisch. Geen tattoos, geen geschreeuw in de keuken. 
‘Ik doe en zie dingen vaak net wat anders, inderdaad. Neem duurzaamheid. Voor ons is dat normaal, dus dat schreeuwen we niet van de daken. Dat voelt net als roepen dat je kleding aantrekt omdat je het anders koud krijgt. Dus waarom zou je je daarop laten voorstaan? Dat doe je dan alleen om te zeggen: kijk ons eens geweldig zijn. We horen weleens dat we het meer moeten uitventen, op onze website zetten, maar ik kan dat niet.

Het is common sense, want als je het níét doet, verpest je de toekomst van ons vak. Ik durf wel te zeggen dat onze aanpak de enige echte aanpak is. Dus duurzaamheid meten en vanuit data de gevraagde stappen nemen zonder je eigen identiteit kwijt te raken. Ik ga dus niet alleen vegan koken, want dat is niet wie wij zijn en daarmee raken we ook gasten kwijt. We zijn dus continu op zoek naar de balans tussen duurzaamheid en iets op het bord leggen waarvoor mensen naar het restaurant komen.’ 

Schiet jij weleens uit je slof, Joris? Je komt altijd zo senang over.
‘Alleen als er iets heel gevaarlijks gebeurt, kan ik echt woest worden. Als iemand een bak ijsblokjes boven de frituur zet, vind ik namelijk dat diegene echt moet schrikken – want dat is een soort bom. Maar het zal altijd met woorden gaan, het wordt nooit een emotionele ontploffing.’ 

Drankje na het werk, doe je dat nog wel?
‘Nou, ik drink doordeweeks niet, maar als ik iets drink, drink ik heel erg lekker – ik ben onder andere fan van Bourgogne. Het gaat me dus niet zozeer om dat shot alcohol, al vind ik een koud biertje na een heel zware dag wel heel lekker. Maar over het algemeen dus nul alcohol doordeweeks en in het weekend supergoed en lekker genieten. Ik kan het iedereen aanraden.’