Neerlands Hoop: Pascal Labrie

Deze week: shoarmaboer Pascal Labrie (37).

Wat is je beste beslissing van de laatste twaalf maanden?

‘Vanwege alle coronatoestanden hebben mijn compagnons en ik op zakelijk vlak heel veel keuzes moeten maken. Aan het begin van het jaar was het plan om ons met onze plantaardige shoarma te focussen op het festivalseizoen en de horeca. Totdat dat allemaal plat ging. Vanaf toen zijn we ons gaan richten op – nog steeds – de horeca, maar met name de supermarkten, terwijl we die stap in eerste instantie misschien volgend jaar eens wilden zetten. Dat is een goede beslissing geweest, omdat je businessmodel veel schaalbaarder en op de langere termijn interessanter wordt als je je op de supermarkten richt. Want wij willen met onze shoarma impact maken door mensen te inspireren ook eens plantaardig te eten. Via de supermarkten kunnen we een veel grotere doelgroep bereiken dan alleen op festivals en in de horeca.’

Liggen jullie nu al met Karma Shoarma in de supermarktschappen?

‘We gaan binnenkort in een aantal winkels een testpilot draaien om te kijken hoe goed het werkt, en daarna gaan we dat de komende maanden langzaam uitbouwen. Eind dit jaar hopen we bij minimaal tweehonderd filialen van twee supermarktketens te liggen.’

Het mooiste compliment dat we kregen op Lowlands was dat mensen niet eens proefden dat het geen vlees was

Dat is inderdaad een heel ander spel dan met je foodtrucks op festivals staan.

‘Dat kun je wel zeggen. Ergens is het ook wel jammer hoor, op een festival is het fantastisch dat je letterlijk in contact staat met de mensen die onze shoarma eten. Je ziet hoe je ze verrast met de smaak van je product, je krijgt er waardering voor. Met je doosjes in de supermarkt liggen is ook heel vet, maar qua beleving wel anders. Aan de andere kant, via de supermarkten kun je de massa bereiken en vanuit daar langzaam uitbreiden naar het buitenland. Een ander voordeel: vorig jaar deden we veertig festivals. Dan sta je elk weekend veertien uur per dag op je benen en doordeweeks ben je productie aan het draaien. Ik kan je vertellen, dat is een mokerslag voor je gezondheid. Dus ik vind het op mijn 37ste niet heel erg om iets meer kantoorwerk te doen. Al is het wel wat complexer geworden. Voorheen maakten we onze shoarma allemaal zelf, nu zijn we in zee gegaan met een partnerproducent. Je krijgt te maken met andere hygiëneregels dan wanneer je je shoarma verkoopt vanuit een foodtruck op een festival. En je maakt ineens jaardeals voor je grondstoffen, omdat je anders in de knel komt met je productievolumes. Ik ben van rock-’n-roll naar computerwerk gegaan, haha.’

Wat een beetje vreemd is: jullie liggen nog niet in de supermarkten, maar Karma Shoarma heeft al wel een landelijke reclamecampagne gedaan met posters in abri’s.

‘Dat was vooral mazzel. Er werd op een gegeven moment een veiling georganiseerd waarvan de opbrengst naar het Rode Kruis ging. Een van de items waar mensen op konden bieden, was een landelijke abri-campagne. Tot onze eigen verbazing was ons bod het winnende en zo hebben we die reclamecampagne voor een prikkie op de kop kunnen tikken. Ineens hingen we met onze shoarma in vijftienhonderd bushokjes door heel Nederland. Als jonge start-up kun je dat echt niet zelf financieren, dus dit kwam voor ons als een geschenk uit de hemel.’

Hoe ben je in de shoarma gerold?

‘Ik was al een tijdje bezig met duurzaam koken, dus met meer planten en minder vlees. Twee jaar geleden werd ik gevraagd om voor Lowlands de meest duurzame nachtsnack te maken die er bestaat, met als achterliggende gedachte: hoe gaan we zorgen dat we in 2050 nog met z’n allen van deze planeet kunnen eten? Als je op een festival staat en je hebt veertien bier gedronken, dan wil je maar één ding eten, een broodje shoarma. Ik wilde me niet richten op de vegetariërs en veganisten, want de meeste impact maak je als je vleeseters ervan kunt overtuigen dat je ook best eens plantaardig voedsel kunt eten. Dan moet je dus iets maken dat minstens net zo goed is als wat ze normaal eten, of lekkerder. Het mooiste compliment dat we kregen op Lowlands was dat mensen niet eens proefden dat het geen vlees was. Een week na Lowlands werden we gebeld door een ander festival, Into The Great Wide Open, die vroegen of we met onze foodtruck ook naar hun wilden komen. Ook dat werd een groot succes. Vorig jaar hebben we een mega-tour van veertig festivals gedaan. Afgelopen januari wonnen we op de Horecava een Innovation Award en toen was het hek helemaal van de dam.’

Hoelang ben je met het recept bezig geweest?

‘Anderhalf tot twee jaar. Ik was al een tijdje bezig met het ontwikkelen van plantaardig voedsel – zoals een frikandel gemaakt van bruine bonen – en ben gaan voortborduren op recepten die ik al had liggen. Het hoofdingrediënt van onze shoarma is knolselderij. De structuur van deze groente maakt ’m heel geschikt, als je het op de juiste manier gaart, krijgt het dezelfde bite als shoarma. Knolselderij heeft daarnaast een zoete, anijsachtige ondertoon die je ook altijd proeft in shoarma. Nu maken we van twaalf kilo knolselderij één kilo shoarma.’

Wat zijn jullie ambities?

‘Wij willen het grootste shoarma- en kebabmerk ter wereld worden. Die claim kunnen we vrij makkelijk maken, aangezien er nog geen kebabmerken bestaan. Maar wat we vooral willen bereiken, is mensen inspireren om meer plantaardig te eten. Plantaardig voedsel hoeft geen afbreuk te doen aan je behoefte, of die behoefte nu is om om 04.00 uur op een festival een lekkere hap te scoren of om thuis luxe streetfood op tafel te zetten.’

Chocomousse

Pascal wist al op zijn vijfde dat hij kok wilde worden. Zijn allereerste recept, voor een chocolade-kokosmousse, hangt ingelijst bij hem aan de muur.

Londen

Na de hotelschool vertrok Pascal naar Londen, waar hij kookte op hoog niveau in bijvoorbeeld het restaurant van het Hilton-hotel op Park Lane.

Karma Shoarma

Met zijn plantaardige shoarma willen hij en zijn compagnons eerst Nederland en daarna de rest van de wereld veroveren.