Molenaars met een missie

Meer mensen grijpen terug naar ambachtelijk bereide voeding en kiezen voor authentiek en lokaal. Tot groot genoegen van een aantal jonge, moderne molenaars met passie voor een eerlijk product en de molen. ‘Inmiddels kan ik wel zeggen dat ik een goed zakje meel kan maken.’

Christian Pfeiffer (31) opent zijn armen en lacht. ‘Welkom op het zonnige terras!’ De jonge molenaar staat op het buitengedeelte van de tweede verdieping van molen De Vriendschap in Weesp. Voor hem de Vecht, de rivier die in het centrum van Utrecht begint als klein stroompje. Even verderop, bij Muiden, gaat hij over in het IJmeer. Bij Weesp is de Vecht op zijn breedst. ‘Honderden jaren geleden was het aangezicht vrijwel hetzelfde,’ vertelt Pfeiffer. ‘Het was natuurlijk wel minder aangeharkt dan nu, maar de Vecht stroomde hier en de polders lagen er al. En de molen, die stond er ook al.’

De Vriendschap staat sinds 1694 in Weesp. Het was een tijd dat er in Nederland veel meer molens het landschap kleurden, op het hoogtepunt wel zo’n tienduizend. Toen de industriële revolutie eind 19de eeuw ook in Nederland een grote rol begon te spelen, nam het aantal molens in rap tempo af. Op een andere manier kon er immers snel veel graan worden verwerkt. De laatste decennia worden er veel molens opgeknapt en stijgt het aantal molens weer. Ze horen nu eenmaal bij ons landschap en daarnaast hebben ze nog altijd een functie. Momenteel zijn er zo’n 1250 molens in gebruik en dat aantal neemt jaarlijks toe met twee à drie.

Toen we begonnen was het vooral oma die een zakje meel kwam ­kopen om met haar kleinkind iets te bakken. Nu zie je jonge gezinnen met bakfietsen komen

Dna-defect

Een van die molens is dus De Vriendschap in Weesp, die door blikseminslag in 1899 afbrandde, maar later weer werd opgeknapt. Na de Tweede Wereldoorlog raakte de molen in verval, maar in de jaren 70 kon hij na een nieuwe opknapbeurt opnieuw in gebruik worden genomen en heeft zich ontwikkeld tot een ambachtelijk maalbedrijf. De Vriendschap is een van de ongeveer veertig molens in Nederland die is aangesloten bij het Ambachtelijk Korenmolenaars Gilde.

Dat Pfeiffer er werkt is niet zo gek. Hij is de vijfde generatie molenaars in zijn familie, van wie een voorvader in 1889 vanuit Duitsland naar Nederland vluchtte. ‘Bij ons in de familie is het een dnadefect,’ zegt Pfeiffer, terwijl hij plaatsneemt in een klein kantoor op de eerste verdieping van de molen. Oom Wouter is achter een computer bezig met de administratie, zijn moeder helpt klanten beneden in het winkeltje. In totaal zijn er zo’n dertig vrijwilligers actief bij de molen, die tal van activiteiten organiseert om jong en oud bij De Vriendschap te betrekken. En met succes, want het is er wekelijks een drukte van jewelste.

De jonge Pfeiffer komt al jaren in de molen. ‘Toen ik jong was, vierde ik eens een partijtje in de molen. Oom Wouter, die nu twee dagen per week molenaar is, verstopte zich onder een laken op zolder. Het kraakte en spookte er, die sfeer vond en vind ik nog altijd geweldig. Molenaar worden, dat wilde ik altijd al.’

Het was dan ook niet zo gek dat Pfeiffer al vroeg vrijwilliger werd bij de molen en later de opleiding tot molenaar ging volgen. ‘Daar leer je alles over de verschillende molens die er zijn. Nu zou ik iedere molen die ik binnenloop veilig moeten kunnen laten draaien. Het duurde wel even voordat ik goed meel kon maken. De wind is nooit regelmatig, maar komt in vlagen. Ook is het graan dat we binnenkrijgen nooit hetzelfde. Het is altijd een net even iets andere oogst. Door te voelen, te horen, te ruiken en te proeven kan je leren hoe je van graan een goed product kunt maken. Inmiddels kan ik wel zeggen dat ik een goed zakje meel kan maken.’

Authentiek en lokaal

Dat geldt ook voor Jelle Stoop (30), die net als Christian Pfeiffer al vanaf kleins af aan actief is op molen De Vriendschap en de opleiding tot molenaar volgde. ‘Ik begon onderaan, als bezemknecht,’ vertelt Stoop, die naast Pfeiffer is komen zitten in het kleine kantoor. ‘Later mag je gaan malen. Dat is het mooiste dat er is. Elke steen maalt anders en het blijft geweldig om te werken met zo’n oude machine waaraan door de eeuwen heen eigenlijk weinig is veranderd.’ In het dagelijks leven is Stoop timmerman, maar iedere zaterdag is hij te vinden bij de molen in Weesp. In de bijna twintig jaar dat hij actief is op de molen heeft hij het publiek dat langskomt zien veranderen.

Dat geldt ook voor Pfeiffer, die om de week bij de molen te vinden is. ‘De hele tijdsgeest is veranderd,’ zegt Pfeiffer, in het dagelijks leven raadslid van Groenlinks in Weesp en beleidsmedewerker van erfgoedvereniging Heemschut. ‘Toen we begonnen was het vooral oma die een zakje meel kwam kopen om met haar kleinkind iets te bakken. Nu zie je jonge gezinnen met bakfietsen komen die echt bezig zijn met wat goed eten is en wat erin zit. De productie is daardoor gestegen. Voornamelijk van tarwemeel, maar ook van aanverwante meelsoorten als roggemeel, maismeel, mashela, teffen gerstemeel. Dat vind ik een heel positieve ontwikkeling. Mensen kiezen nu eerder voor authentiek en lokaal. Als je in de supermarkt staat en ziet hoeveel ambachtelijke producten in de schappen staan, dat kan natuurlijk helemaal niet. Wij zijn ook ambachtelijk, maar dat woord is aan inflatie onderhevig. Het zou zomaar kunnen dat mensen over een paar jaar niet meer voor ambachtelijk eten gaan, maar voor heel wat anders.’

Van korrel tot borrel

Inmiddels zijn de twee jonge molenaars het wel gewend dat de aantrekkingskracht van de molen een golfbeweging is. ‘Een aantal jaar geleden was gemengd meel heel erg populair, nu is er meer vraag naar puur volkorenmeel en bloem,’ weet Stoop. Hoewel het duo gek is op het werken in de molen, zien ze zichzelf niet fulltime molenaar worden. ‘Dat is niet realistisch,’ denkt Stoop. ‘Je bent altijd afhankelijk van de wind en van je afnemers. Een vast inkomen is dus niet gegarandeerd. Omdat je dan aan het werk bent en geld moet verdienen, gaat de lol er denk ik vanaf. Wat mij betreft blijft het gewoon zoals het nu is.’ Pfeiffer staat er hetzelfde in als zijn collega. Toch is hij wel een beetje bezig met geld verdienen met het werk van de molen, zij het net even iets anders. Sinds een paar jaar stookt hij namelijk jenever van graan gemalen in De Vriendschap. ‘In de Gouden Eeuw was Weesp de jeneverhoofdstad van de wereld. Er stonden zo’n dertien jenevermolens en dit is er een van. Een paar jaar terug kwam ik een lokaal jeneverrecept tegen uit 1630 en dacht: daar wil ik iets mee doen. Het lukte me om de jenever te maken, richtte Anker Weesp op en het is een veel groter succes geworden dan ik ooit had durven dromen. Dit jaar wordt er in een kerk in Weesp een stokerij geopend en wil ik er één dag per week gaan werken om jenever te maken. En dat allemaal van lokale producten. Sinds een paar jaar gebruiken we op de molen alleen maar Nederlands graan. Als dat is gemalen in De Vriendschap, vervoer ik het per bakfiets naar de kerk om de jenever te stoken. Van korrel tot borrel in een paar maanden.’

Een mooi proces aangaan

Ook Vincent van der Wolf (29) heeft een hechte band met de molen. Sinds een aantal jaar geeft hij workshops om desembrood en pizza’s te bakken in molen De Gouden Engel in Koedijk, dichtbij zijn woonplaats Bergen en net als de molen in Weesp aangesloten bij het Ambachtelijk Korenmolenaars Gilde. Van der Wolf heeft altijd al een passie voor bakken gehad, maar kreeg zo’n tien jaar geleden een nieuwe kijk op bakken met desem. Hij was toen op vakantie in Piemonte, in het noordwesten van Italië. Bij een Napolitaanse pizzeria maakte Van der Wolf kennis met een pizza die hij niet eerder at: eentje met een slappe bodem en een dikke luchtige rand, belegd met tomatensaus, verse buffelmozzarella, olijfolie en basilicum. Toen hij het eerste stuk pizza proefde, wist hij niet wat hij meemaakte. Zoiets lekkers had hij nog nooit gegeten. Na te zijn uitgegeten, wist hij één ding zeker: dit wilde hij ook kunnen maken.

Al jaren was Van der Wolf bezig met het bakken van brood en pizza en hij dacht al aardig te kunnen bakken, maar zo’n pizza als hij zojuist had verorberd, had hij nog niet kunnen bereiden. Hij stapte op de eigenaresse van de pizzeria af en vroeg haar om het recept. ‘Ze vertelde me dat het deeg werd bereid met desem, verschillende soorten meel en een rijstijd van minimaal 24 uur,’ vertelt de jonge molenaar. ‘Maar het recept wilde ze me niet geven. Wel kreeg ik het aanbod om te leren hoe ik de pizza moest bakken. Dan zou ik daar een paar maanden mogen verblijven, maar moest ik wel keihard meewerken.’

Dat zag Van der Wolf wel zitten en in 2012, na het afronden van zijn studie watermanagement, keerde hij terug naar Italië. Hij ging bij de pizzeria aan de slag en leerde beetje bij beetje hoe een perfecte, luchtige pizza met desem kan worden gemaakt. Na een aantal maanden had hij het bakken aardig onder de knie en keerde hij huiswaarts. Eén ding wist hij zeker: hiermee moest hij ook in Nederland iets gaan doen. Een pizza gebakken van deeg met desem is volgens hem zoveel lekkerder dan een pizza gebakken van deeg met bakkersgist. ‘Bakkersgist hoef je niet te onderhouden en geeft een eentonige smaak. Ik gebruik liever desem als rijsmiddel, want dan smaakt het deeg veel lekkerder en het rijsproces is een stuk uitdagender. Doordat de rijstijd langer is, wordt fytinezuur dat van nature in het graan zit afgebroken. Dit zuur zorgt ervoor dat mineralen minder snel in het lichaam kunnen worden opgenomen. Maar mijn echte passie is dat je met het desem een mooi proces aangaat. Desem krijg je door een papje te maken van ongeveer gelijke hoeveelheden van meel en water. Dat zet je op een beetje warme plaats en binnen 24 uur is het papje in hoeveelheid verdubbeld. Dan heb je eigenlijk gist gevangen die van nature in lucht en graan zitten. Daarmee kun je het deeg laten rijzen. Per deeg gebruik ik ongeveer 10 procent desem, maar dat kan ook iets meer zijn als je wilt dat het deeg sneller rijst.’

De boer die voor het graan zorgt, de molenaar die er meel van maalt en de bakker die ­ermee bakt... Het is zo simpel

Nederlandse granen

Vincent van der Wolf is zich de laatste jaren meer en meer gaan richten op het bakken met desem. Zijn workshops in De Gouden Engel worden druk bezocht. Dat hij de workshops geeft in de molen is niet zo gek, want Van der Wolf heeft altijd al ‘iets’ met molens gehad. ‘“Molen” was het eerste woord dat ik kon zeggen en vroeger wilde ik altijd molenaar worden,’ zegt Van der Wolf, die nu in het dagelijks leven naast bakker ook werkzaam is als softwaremaker om dijken door te rekenen. ‘Mijn passie ligt nu echt bij het bakken. Dat doe ik het liefst met Nederlandse granen. Tegen mij werd altijd verteld dat je daarmee geen luchtig brood en pizza’s kon bakken, omdat de tarwe te weinig zon zou krijgen. Ik geloofde dat niet, ben ermee aan de slag gegaan en het bleek dat je er echt mooi en luchtig mee kunt bakken. Mensen denken vaak dat een desembrood een harde baksteen is zoals die misschien in de biowinkel te vinden is, maar dat is echt een fabeltje. Ik merk dat mensen gelukkig steeds meer waardering krijgen voor lokale granen en meer producten willen gebruiken van dichtbij.’

Van der Wolf gebruikt graan uit de Wieringermeer. Soms loopt hij daar door de graanvelden en voelt hij het geluk. ‘Het is zo mooi om het gezicht te zien achter het product. De boer die voor het graan zorgt, de molenaar die er meel van maalt en de bakker die ermee bakt... Het is zo simpel, maar uiteindelijk zo puur en lekker. En lokaal en authentiek.’

In de molen hoopt hij veel anderen aan te steken met zijn liefde voor het bakken met desem. ‘Ik deel mijn passie graag; de weg van kiem tot kruim is het mooiste wanneer je er samen van geniet.’