De beste pannenkoekenbakker van Harmelen

De middag valt in Harmelen, en de boer naast pannenkoekenrestaurant Kort-Jak spuit zijn mest over de akkers. Het terras is leeg – niet alleen vanwege de mestgeur, maar ook omdat het restaurant vandaag is gesloten. Toch parkeer ik mijn auto op de parkeerplaats, want ik ga op bezoek bij Robert de Bruijn, de chef van het pannenkoekenrestaurant. In de afgelopen jaren won hij op het NK pannenkoeken bakken de publieksprijs, de creativiteitsprijs en de sponsorprijs. De échte hoofdprijs won hij nog nooit, maar weinig mensen betraden zo vaak het podium als hij.

Als ik het terras op loop, komt Robert al breeduit lachend naar buiten. Hij begint meteen te vertellen dat hij het geweldig vindt dat er aandacht is voor de pannenkoekenwereld en dat hij het leuk vindt dat we hier in Kort-Jak afspreken, waar hij al zestien jaar achter de pannen staat. We gaan in het uitgestorven restaurant zitten. Robert heeft speciaal voor vandaag zijn vrouw meegenomen. We drinken koffie en een glaasje water.

Satudarah

Het ligt best een beetje uit de route hier, niet, Robert?

‘Ja, best wel, maar het ligt qua fiets- en motorroutes wel echt perfect. Mensen vinden het dan toch leuk om op de terugweg even een pannenkoek te komen eten. Fietsers, motorclubs, alles.’

Motorclubs? De Hells Angels komen hier ook allemaal en masse een kinderpannenkoek eten?

‘Haha, ja, nee, die andere, die hebben we wel een keer binnen gehad. De Satudarah. Helemaal prima, hoor. Maar je kijkt toch even als ze met zijn allen met die jackies en die brede schouders het terras op komen lopen. Goed, blijkbaar houden die mensen ook van pannenkoeken.’

Maar jij bent dus de beste pannenkoekenbakker van Nederland?

‘Nou ja, niet helemaal, eerlijk gezegd. Ik doe al jaren mee aan dat NK. Ik heb eigenlijk elke editie die ik meedoe al wel een prijs gewonnen...’

Maar dan mag je jezelf toch júist de beste pannenkoekenman van het land noemen?

‘Nou ja, ik heb de “overall hoofdprijs” dus eigenlijk niet gewonnen. Subcategorieën ja, maar die éne nog niet. Maar hé, ik neem het van je aan hoor, als jij zegt dat ik de beste ben.’

Tuurlijk. Kan jou het verrekken. Maar goed, wat zijn die subcategorieën dan?

‘Ik heb de lekkerste hartige pannenkoek gewonnen. De creativiteitsprijs, en afgelopen jaar de sponsorprijs. Door de grootste sponsor van het NK. Ja, het is natuurlijk een beetje een troostprijs, maar toch mooi, natuurlijk.’

Wat moet ik me bij de creativiteitsprijs voorstellen? Een pannenkoek in de vorm van De Nachtwacht?

‘Nee, bijvoorbeeld: vorig jaar was het thema groente. Wilde ik toch met iets verrassends komen. Dat is eigenlijk ook wel de inzending waar ik het meest trots op ben. Toen heb ik gekozen voor een boerenkoolpannenkoek.’

Mosterdsaus

Terwijl Robert vertelt over zijn boerenkoolpannenkoek begint hij een klein beetje te lachen, en knijpen zijn ogen van pret tot spleetjes. Hij neemt een slok van zijn koffie en gaat verder met zijn verhaal.

‘Ja, ik dacht: boerenkool, dat is nou echt typisch Nederlands. En pannenkoeken natuurlijk ook. Dus dat heb ik dan maar samen laten komen. Ben ik daarmee gaan sleutelen.’

Een pannenkoek in de vorm van een boerenkool?

‘Nee, nee, die boerenkool gaat volledig op in de pannenkoek. Paprika, spek, rode uien, mosterdsaus erbij. Ik heb er echt een beetje mee uitgepakt. Maar het moet altijd een egale pannenkoek zijn bij mij. Het moet echt die originele vorm hebben, vind ik. Een pannenkoek is gewoon plat.’

Oh?

‘Ja, nou ja, mijn vrouw zei afgelopen jaar bij het NK dat ik eigenlijk misschien eens wat meer de hoogte in zou moeten. 3D, zeg maar. Ja, iedereen doet dat. Er komen wel echt kunstwerken voorbij, hoor. Laatst had er iemand dat ding helemaal opgediend in een mooi mandje, en zo. Maar ja: ik vind dat een pannenkoek gewoon rond moet zijn. Dat is ie gewoon.’

Aan mijn pannenkoek geen polonaise?

‘Nou, een beetje wel, ja. Je moet het eigenlijk echt met de ingrediënten doen. Dat je denkt: hé, dit is een pannenkoek, maar dan hap je erin – en ja, dan gebeurt het.’

Het moet echt die originele vorm hebben, vind ik. Een pannenkoek is gewoon plat

Sushipannenkoek

Roberts vrouw zoekt op haar telefoon een paar foto’s op van een van de deelnemers op het NK die wél de hoogte in gegaan is. Robert kijkt er vol bewondering naar.

‘Ja, dit is natuurlijk wel prachtig.’

Prachtig ja, maar is het nog een pannenkoek?

‘Dat is natuurlijk de vraag. Rond, plat – al valt er over plat nog wel te onderhandelen, want American pancakes zijn natuurlijk weer niet plat.’

Wat is het extreemste wat je gezien hebt, wat dat betreft?

‘Er had iemand sushipannenkoeken. Had ie het helemaal in zo’n rol gemaakt, en er sushi van gesneden. Ja, het is natuurlijk wel origineel, maar ja, weer die vraag: is het nog een pannenkoek?’

Het is haast een filosofisch vraagstuk.

Robert gaat een beetje achterover zitten, en wrijft eens met zijn hand over zijn kin. ‘Ja, wij hebben er thuis ook weleens over gebrainstormd. Inzendingen van anderen bekeken, zo van: welke kant wil je op? Maar ik wil eigenlijk gewoon wel bij mijn eigen visie blijven, dat vind ik wel echt het belangrijkste.’

Maar nu die grote prijs dus nog.

‘Ja, eigenlijk wel. Ze zeggen altijd tegen me dat ik altijd wel één prijs heb, en dat dat ook weer een klasse is. Maar ja, je wil die echte ook wel een keer pakken.’

En met welke pannenkoek gaat dat gebeuren? Welke zou je ooit nog een keer willen maken? Misschien dat je er nu nog niet klaar voor bent, maar dat je dat óóit nog wil bereiken?

‘Ik laat me altijd een beetje leiden door het nieuwe thema.’

Geen intrinsieke drive om de ultieme exquise pannenkoek te maken?

‘Ik vind het wel echt mooi om dingen te combineren en te vertalen wat er in het land nu aan de hand is. We hebben een hele tijd een hype gehad dat heel veel zaken met burgers gingen werken. Nou, dan maak ik een burgerpannenkoek. Dat vind ik wel mooi, om dat te vertalen naar een pannenkoek.’