De beste kaasmaker van Nederland

Er is weinig aan de hand in Sassenheim, als ik met mijn auto het dorpje in kom rijden. Er rijden wat fietsers rond, er wandelen wat mensen over de stoep van de ene naar de andere plek en er staat een man met een hond, die keurig wacht tot hij de drol van zijn trouwe viervoeter op mag rapen en door mag lopen. Verder is het rustig. Kalm. Ik ben op weg naar de Annahoeve, waar Jos, de beste kaasman van Nederland, werkt. Jos heeft samen met Ronald een kaasboerderij. Ronald doet de koeien, Jos doet de kazen.

Er is de laatste tijd een hoop te doen over het boerenbestaan, dus ik weet niet zo goed wat voor iemand ik zal treffen. Staat er een trekker voor de deur, dreigend en schoongepoetst, klaar om weer naar Den Haag te rijden? Moet ik over een brokstuk van de pui van een provinciehuis rijden om op het erf te komen? Of zal het allemaal wel los gaan lopen?

Drogende kaas

Meteen zodra ik het kaaswinkeltje van de broertjes Van der Plas binnenstap, blijkt het laatste. Direct zodra de bel onder de deurmat van de winkel gaat, komt Jos naar voren gelopen. Eigenlijk moet hij meteen al lachen – Jos is zo’n man die daar helemaal geen grapjes voor nodig heeft. Hij loodst ons langs de opslagruimte van zijn kazen, langs lange en hoge stellingkasten vol drogende kaas, naar een klein keukentje, waar we gaan zitten. Op de achtergrond knort de wasmachine, met een hand- en theedoekenwasje erin, vrolijk mee. ‘Ja, het is eigenlijk net een soort kantine, zo hè, hier?’ lacht Jos enthousiast, terwijl hij koffie zet.

Prima toch?

‘Ja, precies. Ik vind het prachtig.’

Jos grijnst breed en zet mijn koffie voor me op tafel.

Maar even voor de goede orde: jij bent dus de beste kaasmaker van Nederland.

‘Nou ja, dat weet ik niet, hoor. Ik bedoel: het is toch een momentopname.’

Maar?

‘Ja, vooruit, ik kan wel goede kaas maken, ja. We winnen weleens een prijssie.’

En hoe moet ik dat dan zien? Je stuurt een paar plakken op naar een vakjury, en dat is het? Of je rijdt met een aanhangwagen vol kazen naar Ahoy, en het gebeurt allemaal live voor de ogen van het hooggeëerde publiek?

‘Je stuurt een hele kaas op. En die wordt dan beoordeeld door de keurmeesters. Laten we zeggen: mensen die verstand hebben van kaas, of daarin opgeleid zijn.’

Wacht even: opgeleid in kaas proeven?

‘Ja, daar heb je van die cursussen voor. Dan leer je allemaal afwijkingen op te sporen in de smaak, en zo.’

Oké, en wat is dan zo’n afwijking die je absoluut niet wil hebben?

‘Euh, ja, god, bitter. Zuur. Droog.’

Wat is de perfecte kaas?

‘De perfecte kaas? Ja god, dat ligt ook aan de leeftijd, natuurlijk. De juiste bite. Niet te papperig of veel te droog. Maar ja, uiteindelijk is het belangrijkste gewoon dat ie lekker is. Je moet gewoon zin hebben in de tweede hap.’

Andere smaakbeleving

Terwijl Jos over de perfecte kaas praat, beginnen zijn ogen te glimmen en lijkt hij een volgende grijns alweer niet te kunnen onderdrukken.

Je moet er een beetje om lachen?

Jos knikt. ‘Ja, kijk, mensen hebben allemaal een andere beleving bij smaak, natuurlijk. Dus als je allemaal mensen een cijfer laat geven, dan komt er iemand als beste uit. Maar wat de een lekker vindt, vindt de andere allemaal maar niks. Dat is ook het mooie aan kaas: het is elke keer weer anders.’

Pardon?

‘Ja, toch? Het is geen dag hetzelfde: de natuur is anders, het weer is anders, de koeien zijn anders, met kaasmaken gaat het elke keer weer anders.’

Als je het even voor de leek ergens mee zou moeten vergelijken, wat zou het dan zijn?

‘Laten we zeggen: het lijkt een beetje op cake maken. Elke dag kun je een cake bakken, zelfde recept, maar als ie dan af is, kun je sommige dagen toch denken van, já! Andere dagen denk je weer van: ja, ja, ja, is dit het nou? Snap je?’

Ik begrijp het.

‘Maar goed, als je een beetje feeling krijgt met die kazen, dan pak je er eentje vast en dan denk je: ja, dit is hem. Dan stuur je die op, en dan is het maar weer afwachten.’

Van de buitenkant zien ze er natuurlijk veelal hetzelfde uit. Je moet wat

Kaas aan brokken

Oh? Dat gaat echt gewoon op gevoel? Je pakt er een vast, en dan gaat je hart wat sneller kloppen, en dan weet je: dit is hem?

‘Ja, bij wijze van spreken wel, ja. Ja, kijk, van de buitenkant zien ze er natuurlijk veelal hetzelfde uit. Je moet wat. En wat je gevoel ook is: het blijft toch spannend, hoor. Ik zal je vertellen: ik was eerste geworden in 2016, nationaal kampioen. En dan wordt zo’n kaas aan brokken gesneden, zit daar een man of vijf honderd aan pers, kaasmakers, juryleden, et cetera. En dan zit ik toch te denken: hij zal toch verdorie wel lekker zijn?’

Je weet het pas als je hem openmaakt.

‘Ja. Goed, ik maak natuurlijk meerdere kazen op een dag, en, eerlijk is eerlijk: het broertje van de inzending heb ik dan natuurlijk al geproefd. De kans dat je helemaal nat gaat op zo’n keuring is niet heel groot, hoor.’

Maar toch.

‘Ja, precies. Maar toch.’

En nu? Nu je de beste kaasmaker van Nederland bent? World domination?

‘Eerlijk?’

Ja.

‘Ik maak geen kaas voor de medailles. Eén goede kaas maken is makkelijk. Maar eigenlijk, als ik dan toch een ambitie heb, dan is dat vooral nog gewoon: tot mijn pensioen hele goede kaas blijven maken.’

En welke kaas is dat dan? Ik bedoel: welke kaas schaaft de kaaskoning ’s ochtends zelf op zijn sneetjes grof volkoren?

‘Oud belegen. Minimaal een half jaar oud. Op een gegeven moment is een kaas op smaak. Je moet eigenlijk zorgen dat ie laat piekt, en dan precies op die piek gaan zitten. Ik zoek wel een beetje dat momentje op. Dat vind ik gewoon anders niet zo, ehh, ja, ehh, lekker eigenlijk.’