‘Boter is een beetje mijn achilleshiel’

Zijn filmpjes, rechtstreeks uit het hart van zijn eigen keuken, zijn zo’n hit op Instagram dat hij nu zelfs zijn eerste kookboek heeft gemaakt: Lekker Fred. ‘Taarten bakken is niet echt mijn ding.’

Ik moet je iets bekennen. Mijn allerslechtste interview ooit was met jou en de rest van De Jeugd Van Tegenwoordig. Jullie hadden de indruk dat ik niks had voorbereid en vervolgens moest ik anderhalf uur lang opklimmen tegen een muur van glibberige onwil.

‘Wat goed! Dan hebben we tenminste een standaard kunnen zetten. Of nou ja, in ieder geval iets om trots op te zijn. Laten we er weer voor gaan.’

Ik wilde als eerste vraag stellen wat je vanochtend hebt ontbeten, maar je hebt net een fruitsalade besteld dus die vraag kan in de prullenbak.

‘Dat is er vandaag bij ingeschoten. We hadden vannacht een gillend kind en daarna zijn we weer verder gaan slapen en toen was het ineens negen uur.’

Vind je het leuk, kinderen?

‘Heel leuk. We hebben nu twee zoons. Het is even uitzoeken hoe het werkt allemaal, dat eerste half jaar is altijd kut. Maar het is heel leuk. Die oudste houdt superveel van eten en dingen proeven. Die zet je op schoot en dan eet ie gewoon mee met alles. Hij eet al pittiger dan mijn vader. Als ik bijvoorbeeld chili maak, doe ik er chipotle-peper in. Niet overdreven, maar wel dat je weet dat het erin zit. Kan ik mijn vader mee pesten, want die houdt niet zo van pittig: “Stel je niet zo aan, die kleine eet het ook.” Dus daar ben ik trots op. Blauwe kaas, is hij helemaal gek op. Gister hebben we taco’s met oesters gegeten, dat vond ie ook heerlijk. Ik had nog oesters over van een nieuw Lekker Fred-filmpje, en wat taco’s en zelfgemaakte mayonaise. Dus het was restjesdag. Wat parmezaanse kaas en avocado erbij. Dat ging erin als koek. “Meer oesters, papa.”’

Hoe vaak hoor je dat een kind van drie zeggen?

‘Het is echt top. Ik hoop dat dit door blijft gaan. Dat ie niet opeens toch een patatkind wordt. Die alleen ronde, gefrituurde dingen eet. En dat het geel moet zijn. Dat zou Ik verschrikkelijk vinden. En een belediging voor mijn eigen koken.’

Ben je daar streng op?

‘Ik hoef gelukkig niet streng te zijn. Vaak heb je van die ouders die je hoort zeggen: “Mijn kind lust niks.” Dan denk ik: maar kan jij dan wel koken, met je bek? Als ik hem was, zou ik dat ook niet eten. Patat smaakt overal hetzelfde, dat lust elk kind. Maar als hij van zijn ouders ook nog doorgekookte groente voorgeschoteld krijgt, of zo’n supermarkttortillawrap met ijsbergsla, ja dan gaat ie dat natuurlijk niet eten. Omdat het niet goed is klaargemaakt. Denk ik dan.’

Wie kookt er beter, je vader of je moeder?

‘Ligt eraan welk gerecht het is. Mijn vader is goed met schnitzels, vis, bouillabaisse. Mijn moeder kan heel lekkere pindasoep en appeltaart maken. Die klassiekers staan ook in mijn boek, Lekker Fred.’

Is het leuk om een kookboek te maken? Op Instagram zie je meteen wat mensen van je filmpje vinden. Zo’n boek is toch iets anders.

‘Dit was heel leuk om te doen. Ik kwam met ideeën en bij de uitgeverij zeiden ze: “Ja tof, doen.” Niks was te gek, of zo. Ze hebben ook goed geholpen met hoe je recepten moet opschrijven. En de fotoshoot in Museum Van Loon was ook fantastisch. Iedereen was bereid om effe een uurtje of drie door te werken en extra zijn best te doen. Normaal ben ik niet zo enthousiast als projecten klaar zijn, maar nu wel. Dus dat is fijn.’

Geen saai klusje om al die recepten uit te schrijven?

‘Ja, dat was wel saaiig. En veel. Heel veel. Maar goed, soms moet je ook een beetje echt werken. Dat was in dit geval deze paar dagen. Dat was het dan weer voor dit jaar, het echte werken. Ik heb eerst alles opgeschreven zonder de hoeveelheden. Zodat het er staat en ik het overzicht heb. Ik kook zelf namelijk niet echt met hoeveelheden, meer op zicht en door te proeven. Dus dat was effe uitzoeken.’

Jij lijkt me niet echt het type dat zijn ingrediënten tot op de milligram op een weegschaaltje afstrijkt.

‘Nee, niet echt. Vandaar dat taarten en zo bakken niet echt heel erg mijn ding is. Dan moet je alles heel precies afmeten. Daar ben ik wat minder van. Als je er lekker met je vinger inprikt, weet je ook wel wanneer iets gaar is of niet. Dat is met taarten wat lastiger. Maar ik had laatst wel een citroenmerengue gemaakt die er echt heel goed uitkwam. En toen was ik weer trots.’

Wanneer begon jij een beetje met koken?

‘Ik kom uit een huis waar veel werd gekookt. Mijn vader en mijn moeder kookten allebei. Mijn vader is een Oostenrijker en mijn moeder heeft in een slagerij gewerkt. Dus er was sowieso altijd vlees in huis. Als ik als twaalfjarige uit school kwam, ging ik inktvis bakken of zo. Want daar had ik dan trek in. Ik hou nog steeds niet echt van kleffe broodjes en dat soort dingen. Dus ik wil ’s ochtends het liefst iets warms eten, bij voorkeur de restjes van de dag tevoren. Als er nog bruine rijst en curry over is van de avond ervoor, is dat echt een prima ontbijt.’

Je hebt van die ouders die zeggen dat hun kind niks lust. Dan denk ik: maar kan jij dan wel ­koken, met je bek?

Ik snap nu ineens waarom je vader zo goed is in schnitzels, dat ben je als Oostenrijker bijna verplicht.

‘Toen hij in zijn twintiger jaren was, heeft hij door Oostenrijk en Italië heen gezworven en een beetje lopen koken. In gewone restaurants, niet echt van die heel hoge. Maar als je dat in de jaren 70 hebt geleerd, krijg je nog echt al die authentieke basisdingen mee.’

Is het leuk om met jou uit eten te gaan?

‘Eh, ja... Ik weet waar je op doelt. Dus we gaan uit eten in tenten waarvan ik weet dat het goed is. Maar ik ben wel een beetje kritisch. Dus als er gedoe is met de bediening, wat ik al gauw vind, dan is de rest ook al snel niet goed. Gedoe met de bediening is als je iets hebt besteld en het komt niet. Of er is een bijgerecht dat bij het hoofdgerecht hoort en het hoofdgerecht komt later. Dat is mosterd na de maaltijd. Eén keer waren we met De Jeugd ergens wat gaan lunchen. Toen hadden we garnalenkroketten of bitterballen of iets dergelijks besteld. Pas toen we alles al op hadden, kwamen ze met een bakje mosterd. Dat soort dingen vind ik echt kut. Of als een vistent de kibbeling in de magnetron opwarmt. Of als je naar een sterrenrestaurant gaat en dingen zijn niet goed doorbakken of ondergegaard. Laatst was ik hier op de gracht bij een Italiaan. Toen dacht ik: de omgeving is heel mooi, maar de gerechten zijn vrij basic. En dan niet basic op zo’n manier dat ze het helemaal hadden genaild. En dan wel dat soort prijzen vragen. Dat irriteert me dan.’

Ik denk dat jij een magistrale restaurantcriticus zou zijn. Zou je dat willen?

‘Nee, want dan moet je commentaar leveren en wordt zo’n ervaring nog zuurder. Als je uit eten gaat, wil je dat je een goede tijd hebt met degene met wie je bent. En daarnaast wil je nieuwe smaken ontdekken en onder de indruk zijn. Als je dan alles gaat lopen bekritiseren, gaat dat nooit je leukste avond ooit zijn, omdat je nog wat saus op het randje van het bord ziet, en vingervlekken en dat soort shit.’

Dus de beroemde restaurantcriticus Johannes van Dam zal weinig leuke avondjes hebben gehad?

‘Ik denk dat hij ook wel bereid was om veel door de vingers te zien, een dikke laag stof boven de afzuigkap bijvoorbeeld, omdat ze bij dat tentje altijd zo leuk “Goedenavond meneer Van Dam” zeiden als hij binnenkwam. Zo’n type was hij volgens mij wel. Maar ik denk dat hij goed is geweest voor Amsterdam. Wanneer was hij op zijn hoogtepunt, eind jaren 90? Er is veel veranderd sinds die tijd wat kwaliteit betreft. De stad was lange tijd een blinde vlek op de kaart als het om lekker eten gaat. Dat doen we nu toch goed, vind ik. Veel goeie chefs. Hoe al die nieuwe chefs Nederlandse producten omarmen, dat vind ik ook heel gaaf. Dat het niet allemaal van ver weg hoeft te komen. We hebben natuurlijk heel veel hier.’

Hoe doe jij boodschappen?

‘Meestal best gezond, eigenlijk. Als je mijn Lekker Fred-filmpjes ziet zou je het niet zeggen, maar ik maak niet zeven keer in de week een gerecht waarvan boter een essentieel onderdeel is. Dat gezegd hebbende: in sommige gerechten gaat gewoon een goeie schep boter. In een Franse omelet, bijvoorbeeld. Wat hebben we nog meer? Zoveel dingen. In mijn boek zit lekker veel boter.’

Je houdt dus van boter?

‘Het maakt veel dingen effe extra lekker als je er een klein klontje ingooit, of een flinke klont. Boter is een beetje mijn achilleshiel. Als je mij los laat gaan, zou ik 100 kilo of zo wegen. Nee, dat zou niet goed zijn.’

Voor iemand die zo smakelijk over eten kan vertellen, ben je inderdaad verdacht mager.

‘Nou ja, mager... Ik let erop. Zeker nu ik door Lekker Fred meer aan het koken ben, let ik er extra op. Toen ik mijn kookboek terug las, dacht ik: oh ja, dat is best veel boter. Dit is geen boek voor “zo moet je de hele week eten”.’

Als ik een jaar lang alleen maar jouw recepten zou maken, hoeveel kilo zou ik dan aankomen?

‘Hoe lang ben je, 1.90 meter? Ik denk een kilo of twintig. Want je gaat extra porties opscheppen, omdat het zo lekker is. Maar er staan ook gezonde dingen in. Zoals vegetarische rendang. Er staat een ceviche in, wat staat er nog meer in? Er staat een granito in. Granita, sorry, granito is de steen toch? Een meloengranita met rauwe vis. Dus niet alles is alleen maar boter.’

Zou jij je eigen restaurant willen?

‘Ja, dat zou ik leuk vinden. Maar ik ga niet in de keuken staan. Ik zou het menu willen bedenken, de aankleding doen, kijken hoe de ontvangst van de gasten is, dat soort dingen. Promotie, ook een belangrijk ding. Zorgen dat de tent voor een jaar vol zit, een miljoen binnenslepen en dan binnen drie dagen de boel in laten storten. Dat lijkt me super.’

Wat zou je op de menukaart zetten?

‘Ik denk Mexicaans, of geïnspireerd op Mexico. Omdat die keuken nog niet echt heel goed gedaan is in Nederland. Er zijn een paar tacotenten die met verse dingen werken en wel oké zijn. Maar ik denk dat je er heel veel kanten mee op kunt gaan. Dat je allerlei uitstapjes kunt maken en veel ingrediënten kunt vervangen door Nederlandse producten. Daar kun je spannende dingen mee doen, denk ik. Als je een keuken kookt die niet je eigen is, dan moet je dat ook niet zo authentiek mogelijk proberen te doen. Als ik een Indonesisch restaurant zou openen, denk ik niet dat ik zo Indonesisch mogelijk moet koken. Want dat ben ik niet, snap je? Zo denk ik erover. Ja.’

De eerste maanden dat we elkaar kenden, heb ik mijn vriendin effe goed volgepropt

Stevige Oostenrijkse kost zou jij dan weer wel heel authentiek kunnen doen. Als je je ertoe geroepen voelt hè, ik verplicht je tot niks.

‘Oostenrijks eten vind ik het lekkerst als je het in de Alpen eet. Daar klopt het. Dat vlees loopt daar vrij rond. En ze verbouwen heel goede biologische producten. Om dan hier in Nederland de hele tijd grote lappen schnitzel te eten, dat voelt gewoon niet goed. Je bent hier geen noeste arbeid aan het doen, dat doe je daar wel. Dan heb je die onbeschoft grote porties ook nodig. Je hebt daar een toetje, dat staat ook in mijn boek, dat heet een marillenknödel, een abrikozenbol met kwark. In Oostenrijk zijn die drie keer zo groot als de knödel die ik heb gemaakt. Dat je echt denkt: hè, hoe dan? Soms bestellen mensen ’m zelfs als hoofdgerecht. Een toetje, kun je nagaan. Ik was een tijdje terug in Oostenrijk, ik zo’n spa in de bergen. In de sauna zaten van die mannetjes van een jaar of zestig, zeventig. Die zagen er allemaal uit als de Kerstman, met buiken die op knappen stonden. Dat je denkt: moet jij wel in een sauna zitten? Ik heb een theorie: je leeft daar zo gezond, door de berglucht en alles, dat die mensen zoiets hebben van: oké, we moeten toch aan iets doodgaan. Anders wordt het een heel lange zit.’

Als je met je gezin op vakantie gaat, stem je dan de bestemming af op hoe je daar kunt eten?

‘Ik zoek meestal wel de vakanties uit. Ik weet niet waarom mijn vrouw dat niet doet. Waarschijnlijk omdat ik nogal mijn zin doordruk. Het zijn ook altijd leuke plekken. Van tevoren zoek ik alle restaurants uit waar ik naartoe wil. Dat vind ik belangrijk. Tripadvisor en Lonely Planet checken, googlen naar wat de beste restaurants zijn, een paar chefs bellen of zij nog tips hebben waar je lekker kunt eten.’

Wat is de laatste plek waar jullie naartoe zijn gegaan?

‘Toscane, want daar waren we nog nooit geweest. Het was wel oké. Ik had iets meer van het eten verwacht. Je bent toch in een culinaire bakermat. Dus laat het maar zien dan, bewijs het dan ook maar. Het was zeker goed, maar ik had niet: wow, kijk mij eens in de Toscane lekker zitten te eten. Ik vind ze in Sicilië beter koken, eigenlijk.’

Waar heb je het lekkerst gegeten?

‘Mexico-Stad vond ik heel spannend. Omdat ze zo veel ingrediënten hebben die je niet kent. ’s Ochtends wordt er al warm gekookt en zie je mensen in rijtjes voor tacotentjes staan voordat ze naar hun werk gaan. Ze zijn ook allemaal dik daar. Ze noemen elkaar liefdevol “gorda”, dikkerdje. Je hebt daar een markt, die is echt crazy. Je kunt daar alles kopen, ook dingen die je eigenlijk niet wilt kopen. Zoals aap, of een nier van een mens. Die heb ik niet gezien hoor, maar zo’n markt schijnt het te zijn, waar je aan alles kunt komen. Maar ze verkopen er dus ook leuke dingen, zoals miereneitjes. Die zijn ongeveer zo groot als twee speldenknopjes. Ze smaakten een beetje naar blauwe kaas. Wat ik mooi vind aan Mexico, is dat ze er niet zo moeilijk doen. Als ze een bepaald ingrediënt niet hebben, doen ze er gewoon wat anders in. In die Mexicaanse keuken zit wel veel handarbeid. Al die taco’s maken ze zelf. Je hebt een bepaalde saus daar die mole heet. Die heb ik laatst zelf gemaakt. Ik was er acht uur mee bezig, er gingen iets van zeventig ingrediënten in.’

Heeft het koken jou geholpen in de liefde?

‘Dat heeft het zeker gedaan. Er staat een gerecht in mijn boek dat ik heb gemaakt toen ik voor het eerst voor mijn vriendin ging koken. Die inmiddels mijn vrouw is, dus het heeft geholpen. We deden boodschappen in de supermarkt en ik zei: “Ik ga voor je koken.” Ik pakte dingen als tagliatelle, oesterzwammen, krab uit blik, een paprika, slagroom en nog wat dingetjes. Ze keek me echt aan van: wat ga jij in godsnaam maken? Je pakt nu willekeurig dingen die jij lekker vindt, je gaat helemaal niet koken. Ze had niet het vertrouwen dat er uit de spullen in het boodschappenmandje een superlekkere pasta kon komen. Maar die kwam er wel. De eerste maanden dat we elkaar kenden, heb ik haar effe goed volgepropt. Dat ze er echt op moest letten dat ze weer terug in haar natuurlijke vorm kwam.’

Had je verwacht dat je kookfilmpjes op Instagram zo zouden aanslaan?

‘Ik wilde wat meer aandacht hebben voor de dingen die ik doe. Instagram is daar een goed platform voor. Toen heb ik een paar dingetjes bedacht. Eentje daarvan was koken in belachelijke outfits. Dat sloeg vrij snel aan. Ik vond dat leuk, dus ben ik dat verder gaan uitbouwen. Ik hou wel van dingen maken en dan kijken wat er gebeurt.’

Staat De Jeugd nu op een laag pitje?

‘Nee, in een andere keuken staat een hele grote pan met Jeugd op het vuur. Het is anders geworden, maar het blijft leuk. Het zijn nog steeds heel getalenteerde mensen van wie ik heel veel hou. Het zijn voor mij de beste mensen in Nederland om muziek mee te maken. Maar we zitten al veertien jaar bij elkaar. Dus het is zoeken naar hoe je dat opnieuw net zo leuk krijgt.’

Kun jij het beste koken van De Jeugd?

‘Ja.’

En wie eet het smaakvolst jouw eten op?

‘Ikzelf.’

Hoe ben jij de beginjaren van De Jeugd doorgekomen, qua eten? Je zult backstage behoorlijk ranzige dingen voorgeschoteld hebben gekregen?

‘In die tijd waren we voornamelijk dronken. Toen hebben we veel frituur gegeten, denk ik. En we gingen veel uit eten. Gelukkig was ik toen jong en ben ik de helft daarvan vergeten. Maar we zijn heel gore dingen tegengekomen, ja. Diepvriespizza en alleen een magnetron om ’m in op te warmen. Uit een magnetron kan geen lekker eten komen. Het is handig om water op te warmen, verder heb je er niks aan. Hoeveel wil je nog? Zijn we klaar? Lekker, fijn man.’ 

NIEUWE REVU ONTMOET FREDDY TRATLEHNER

Waar? In het Ambassade Hotel op de Herengracht in Amsterdam. Nog iets genuttigd? Een cappuccino (Revu) en een fruitsalade (Freddy). Verder nog iets? Ja, dat je jezelf een groot plezier doet door @vjeze_fur te volgen op Instagram, want zijn Lekker Fred-filmpjes zijn een genot om naar te kijken. Zijn wijsheden over Zaanse mayonaise (‘Dat zure van die mensen proef je terug in hun mayomenaise, en dat maakt het zo lekker. Plus dat het zo achterlijk goedkoop is’) en de uitstekende timing van zijn kinderen (‘Nu niet, papa is effe aan het lekkerfredden’) doen nauwelijks onder voor de keur aan accenten en stemmetjes waarmee hij (solo of met een mattie) zijn kookkunsten van commentaar voorziet.