De beste jonge slager van Europa

Ik sjok een beetje doelloos door het Zuid-Hollandse Poeldijk. Het telt een paar straatjes, een supermarkt, een kledingwinkel, een winkel voor legerspullen, een ijszaakje en een ouderwets café-biljart. En keurslagerij Marco van der Hout, waar Tessa Moerland werkt, de beste jonge slager van Europa. Ik heb met haar afgesproken net nadat de slagerij sluit, en die afspraak was scherper dan ik verwacht had: als ik de eerste keer binnenstap, bijna een half uur eerder dan gepland – de weg naar Poeldijk bleek niet zo heel erg druk – word ik weer weggestuurd, omdat er nog gepoetst moet worden. Ik besluit er tegenover in het café-biljart te gaan zitten. Biljarten mag ik niet, want ze lijken aan me te kunnen zien dat ze me niet met het laken kunnen vertrouwen, en op internet kan ik ook niet, want als ik de vrouw vraag om de wifi-code haalt ze haar neus een keer op en zegt ze ‘dat ze allemaal van dat internet niet weet hoe dat hier werkt’, dus dat ik maar gewoon ergens moet gaan zitten. Zwijgend drink ik in de hoek van het café mijn spa-rood op.

Uiteindelijk willen de Nederlanders vooral gewoon slavinken

Teamgenoot uit Friesland

Een half uur later lijkt het moment daar te zijn, en meld ik me weer bij slagerij Marco van der Hout. Dit keer ben ik wél welkom. Als ik aanbel, stapt Tessa vrolijk naar buiten en leidt me naar een soort achterafkantoortje, ergens diep in de slagerij. Om ons heen werken nog wat mensen door. De kas moet nog geteld worden, er moet toch nog wat gepoetst worden, dat werk. Tessa deert het niet. Die begint meteen enthousiast te praten.

Maar goed, even voor de duidelijkheid: jij bent dus afgelopen jaar de beste jonge slager van Europa geworden?

‘Ja, samen met mijn teamgenootje.’

Oh? Want het slagerijschap is een teamsport?

‘Nou ja, in de winkel moet je ook samenwerken. Je hebt je slagers, je hebt je winkeldames, je hebt je schoonmakers, en iedereen moet wel kunnen samenwerken. In die wedstrijd ben je wel een team, maar word je ook individueel getest.’

Dat snap ik niet.

‘Al je opdrachten doe je individueel. Maar, en dat is in Nederland wel handig: het land is klein, dus je kunt makkelijk heel veel samen trainen.’

Want je teamgenoot werkt hier niet, in deze slagerij?

‘Nee, in Friesland.’

Dus je rijdt op zondagochtend naar Friesland en dan ga je samen spareribs op maat zagen? Moet ik dat zo zien?

‘Nee, meestal rijden we gewoon naar Utrecht. Daar zit de slagersvakschool. En daar trainen we samen. Met onze coaches.’

Maar dat klinkt toch ook wel een beetje alsof je aan het EK atletiek meedoet. Alsof het echt een sport is. Niet om oneerbiedig te doen, maar een slagerij is toch ook maar gewoon een slagerij, niet?

‘Nou ja, dat klopt wel. Maar die wedstrijden zijn wel echt een beetje sport. Je moet een aantal onderdelen doen: runderschouder uitbenen, een barbecueschaal maken, een braadstuk, een pastei – en een verrassingsopdracht. Het moet wel heel mooi en heel bijzonder, en zo. Nou ja, dat.’

En dan ga je naar die school, en dan ga je daar gewoon oefenen?

‘Ja, dan ga je gewoon trainen. Elke week een hele dag, en hier op de zaak nog zelf oefenen. Kijk, het uitbenen van zo’n runderschouder is gewoon, ja, nou ja, dat moet je gewoon honderd keer gedaan hebben.’

Want wat is daar dan moeilijk aan?

‘Je moet gewoon weten hoe de botten lopen, de spieren, de puntjes, de gaatjes. Je mag natuurlijk niet zo’n hele spier kapot snijden, dan zit je al fout.’

Nee, precies. En wat is je sterkste nummer dan?

‘Het uitbenen sowieso niet. Dat doen we hier eigenlijk bijna niet, dus dat heb ik echt moeten leren hiervoor. Nou ja, het is niet heel erg geëmancipeerd, maar alles wat mooi, verfijnd en netjes moet zijn, daar ben ik eigenlijk wel beter in. De jongens zijn gewoon beter in het zware werk, het raggen. Meiden toch vaak beter in het verfijnde en het kleine.’

De barbecueschaal?

‘Ja, daar werd ik dus eerste in. Bovendien zijn de Duitsers en de Oostenrijkers ook gewoon een beetje boeren. Grote worsten, grote stukken vlees – die worden doodongelukkig als die een of ander gezellig klein rolletje moeten maken.’

Groot vlees

En wat waren nou echt de landen waar je het moeilijk mee had?

‘Frankrijk. 100 procent. Maar aan de andere kant: de Nederlandse slagerijen zijn echt niet te vergelijken met andere landen. We doen hier zo weinig met groot vlees. Uiteindelijk willen de Nederlanders vooral gewoon slavinken.’

Vind je dat jammer? Sta je hier ook maar gewoon een beetje met lange tanden slavinken te draaien?

‘Na zes jaar geloof je het wel met de slavinken, maar de slagerij, zoals hier, die blijft natuurlijk ook wel veranderen. Iedereen gaat veel bewuster om met vlees. Mensen willen het verhaal erachter weten. Willen weten waar het vandaan komt. Gezonder ook. Dat is wel echt jammer, trouwens, dat het vette vlees er echt een beetje uit gaat. Maar goed: het blijft altijd veranderen.’

En merk je ook dat steeds meer mensen vegetariër worden?

‘Ja, hier in de winkel natuurlijk niet, want hier komen ze vlees kopen.’

O ja. Natuurlijk.

‘Maar ik ben zelf voor mijn afstuderen aan de slagersvakschool ook wel veel bezig met hybride producten: voor de helft vegetarisch, voor de helft vlees. Zelfs hier in het Westland, wat best conservatief is wat dat betreft, vinden ze het toch allemaal wel interessant.’

Is de toekomst vegetarisch?

‘Vlees zal er altijd blijven. Het bestaat al honderdduizend jaar, of zo. Meer eigenlijk. Of ja, eigenlijk al sinds er leven bestaat, natuurlijk. Het wordt alleen wel een luxeproduct, denk ik. Het zou een luxeproduct moeten worden.’

En wat is de ambitie van de beste jonge slager van Europa? Waar wil je naartoe als slager?

‘Poeh, moeilijke vraag dit. Ik heb op zich niet echt ambities.’

Zou je niet naar Frankrijk willen? Grote stukken vlees? Gebraad van een meter hoog?

‘Nee joh, ik ben wel echt een Nederlander. Mijn ambitie, god, ja, nee, ik vind het hier gewoon helemaal top. Ik heb geen plan, ik doe maar wat. En tot nu toe gaat het goed. Misschien gewoon een nog betere slager worden.’