De beste oestersteker van Nederland

Het is warm in Zeeland. Misschien wel een van de eerste echte warme dagen sinds de lente zich heeft aangediend, en ik rijd stapvoets achter een file vol Duitse auto’s aan. Een wagen met een surfplank op het dak. Een wagen met vier kinderen, twee koelboxen, een paar strandstoelen, een parasol, een opblaasboot en wat boodschappentassen. In een van de auto’s is een jongetje middelvingers aan het opsteken naar de auto’s om hem heen. In een andere auto zitten twee bejaarden in strandkleding zwijgend naast elkaar.

Ik ben op weg naar Bruinisse, want daar, in een klein visrestaurantje aan de haven, werkt chefkok Joost Deurloo, de beste oestersteker van Nederland. Als ik de auto parkeer, is het terrasje voor het restaurant nog redelijk leeg, maar als Joost en ik gaan zitten, met een kopje koffie, zijn alle tafels óf bezet, óf in de tussentijd gereserveerd. Joost lacht, en haalt zijn schouders op.

Lekker gezellig toch, lijkt hij te gebaren. Hij vindt het allemaal wel best. Heel even zwijgen we samen, en kijken over het terras naar het water van de haven, van de Noordzee.

Mekka van de mossel

Ik zie overal reclame voor mosselen, maar laat ik dan maar meteen met de deur in huis vallen: heb jij meer met de oester of met de mossel?

‘Ik ehh, ja, ehh,’

Omdat de oester jou meer succes gebracht heeft, bedoel ik.

‘Als je het zo bekijkt wel, ja. Maar goed, ik ben een Zeeuw, dus als je je wil ontwikkelen in de keuken, dan kom je uiteindelijk in Yerseke terecht. Dat is zeg maar het mekka van de mossel.’

Yerseke, daar moet je zijn als je het wil maken in de schaaldieren?

‘Nou ja, het mekka is misschien overdreven, maar als er één plek is waar je moet wezen, dan is het daar.’

Mossellief hebbers aller landen, verenigt u in Yerseke.

‘Ja, eigenlijk was het oorspronkelijk voor mossels, maar ook die oesters, die zijn er langzaam bij gekomen. Maar je hebt daar die mosselveiling, dus al die boten gaan daarnaartoe.’

Maar goed. Dan heb je je oesters gehaald, en dan ga je steken, en dat lukt zo goed dat je denkt: ik ga meedoen aan het NK?

‘Ja, ik vind dat gewoon leuk.’

Oestersteken?

‘Ja, je moet het zo zien: het zit toch een beetje in het dna van de Zeeuw: platte Zeeuwse oesters, schelpjes, mossels. En daar kom je gewoon snel mee in aanraking. Ook al die jongens hier, die in de keuken komen werken: het eerste wat ze leren is oesters steken. En daar komen gewoon een aantal specifieke punten bij kijken, waar je dan goed op moet letten – en dat vind ik dus mooi.’

Straftijd

Wat zijn die punten?

‘Dingen die vaak fout gaan. Je mag hem niet stuk steken. Geen gruis, netjes los, niet omgedraaid, geen bloed.’

Geen bloed? Kan een oester bloeden?

‘Nee, ja, jijzelf natuurlijk.’

O ja, natuurlijk.

‘Dat zijn echt punten waarop gelet wordt. Dat is gewoon belangrijk. En daar word je in zo’n wedstrijd ook echt op afgerekend. Zo’n wedstrijd benadrukt dat echt, daar krijg je strafpunten voor. Dat is natuurlijk het spannende eraan.’

Ja, precies. Een scherfje in je oester is dan dus...

‘Dan heb je meteen twintig seconden te pakken, ja. Of dertig, dat weet ik even niet zeker.’

Ah oké, je krijgt straftijd.

‘Ja. Je hebt dertig oesters en die moet je zo snel mogelijk openmaken en netjes op een schaal leggen, serveertechnisch. En zodra alles ligt, bel je, en dan gaat je plateau naar de jury. En die gaat dan oordelen, op die criteria. Ja, als je dan een aantal van die dingen niet hebt, dan kan het ineens hard gaan.’

Dan roepen ze een valse oesterbingo om, en dan kun je inpakken.

‘Ja, voor hetzelfde geld steek je twee minuut veertig, en dan ben je hartstikke blij, maar dan krijg je er bij de jury nog wat bij. En dat kan flink oplopen. Ik kan nog zo snel steken, maar als ik het niet goed heb gedaan dan ga ik er toch aan.’

En zit je dan thuis te oefenen?

‘Nee. Nooit. Ik oefen echt bijna nooit. Maar ja, die techniek verandert niet, en ik doe dit al jaren. Ja, dan kun je het onderhand wel. Wij steken hier dagelijks, maar ja, je kunt er wel dertig opensteken, maar die moet je dan ook weer wegkanen. Zes krijg ik wel weg hoor, maar dertig, nee. Het moet ook gewoon leuk blijven.’

Importoesters

Maar wat brengt het je, je oestermeesterschap?

‘Op het wereldkampioenschap ben ik drie keer geweest. Maar nee, wereldkampioen ben ik niet.’

Is dat de grote missie?

‘Ik weet het niet. Dat WK is in Ierland, en die doen dat al jaren. Ik dacht: lachen, joh. Maar daar ging echt een wereld voor me open. Ik wist niet wat ik meemaakte. Dat oestersteken is echt serious business voor sommigen. Echt bittere ernst.’

En dan zie jij de kampioen van Schotland, en dan denk jij: poeh, die kan potverdomme steken.

‘Ja, dat zie je wel ja. Ik ben, laten we zeggen, een middenmoter. Vorige keer dacht ik: ik ga lekker, maar toen flipten er twee, die schoten uit mijn handen, en dan weet je gewoon: dan ben je weg.’

Ja, dan is het meteen klaar?

‘Ja. Eén keer kun je nog terugpakken, maar bij twee ben je klaar.’

En heb je dan niet dat je toch nog wel graag dat WK een keer wil pakken? Dat alles lukt, dat alle oesters goed vallen?

‘Tuurlijk, maar dat gaat niet lukken. Een kerel uit Estland, die wint echt altijd. Maar die traint ook echt, met videoanalyses en alles. Nodigt ie mensen uit, en dan gaat ie gewoon steken. Met importoesters, want volgens mij heb je in Estland helemaal geen oesters.’