De beste worstenbroodjesbakker van Brabant

Het is rustig in Terheijden, een dorpje in de buurt van Breda. Het is zondag, rond 14.00 uur, en de winkelstraat is leeg. In een café zitten twee bejaarde mannen naar voetbal te kijken. Aan een tafeltje serveert de stevig getatoeëerde barman een broodje tonijn en een tosti aan twee verdwaalde toeristen. Ik ben op weg naar Jurgen van Dongen, de beste worstenbroodjesbakker van Brabant. Niet te verwarren met worstenbroodjesbakker Van Dongen uit Wagenberg, een paar dorpjes verderop, want dat is, nou ja, zijn broer. In de afgelopen jaren heeft Jurgen zo’n beetje alle mogelijke prijzen gewonnen die er te winnen zijn op het gebied van het Brabantse worstenbroodje. Ik ben benieuwd wat voor iemand hij is. Hoe serieus hij de jaarlijkse Brabantse bakkersstrijd neemt.

Jurgens bakkerij is donker en op slot: het is tenslotte zondag, er zitten grenzen aan de arbeidsethos. ‘Maar,’ had Jurgen aan de telefoon gezegd: ‘Ik ga altijd op zondag toch wel eventjes kijken in de zaak, dus dan kunnen we mooi afspreken.’

Eindeloos rijzende deeglappen

Uit het donker van de winkel doemt hij op om voor mij heel eventjes de gesloten deur te openen. We lopen langs een lange rij trofeeën door de lege zaak naar een klein personeelskeukentje, diep in de krochten van zijn bakkerij, verscholen achter grote apparaten met eindeloos rijzende deeglappen en broden in wording. Jurgen zet koffie. Op tafel ligt een zak versgebakken worstenbroodjes.

Goed, Jurgen. Jij dacht dus als kleine jongen: ik word de worstenbroodjeskoning van Brabant?

Jurgen begint te lachen en schudt zijn hoofd terwijl hij in zijn koffie roert. ‘Nee, nee, mijn vader was bakker, dus het had gekund, maar mijn broer was net wat ouder, dus die nam de bakkerij over. Ik ben eerst werktuigbouw gaan doen. Toen ik een jaar of 32, 33 was, toen ben ik pas in de bakkerij gegaan.’

Toen riep het worstenbroodje je toch weer?

‘Ja, eigenlijk wel. Mijn vrouw werkte bij een bank. Die heeft haar baan opgezegd, en toen zijn we maar gewoon samen de bakkerij begonnen.’

Het brood heeft de natuurlijke neiging om uit te zetten, maar de worst om te krimpen

Want hoelang heb je deze bakkerij?

‘Zestien jaar. Ik heb dus eigenlijk altijd wel in de bakkerij meegewerkt, maar toen ik hier deze zaak begon, had ik eigenlijk nog nooit één lap deeg gedraaid. Worstenbroodjes invouwen, dat had ik wel ooit gedaan, maar ook heel veel dingen niet.’

Maar eigenlijk ben je dus een natuurtalent?

‘Ja, eigenlijk wel, als je het zo zegt. We waren een jaar bezig, in 2004, en toen won ik meteen het Brabants kampioenschap worstenbroodjesbakken.’

Tot grote frustratie van je broer?

‘Nee joh, we werken ook heel veel samen, hoor. Hij bakt zelfs sommige broodsoorten voor mij.’

Oh? Want, nou, laten we zeggen: jouw specialiteit is het worstenbroodje, waar is je broer dan echt top in? In welke broodsoorten, bedoel ik.

‘Ja, ook eigenlijk het worstenbroodje. Ik heb die prijs een paar keer niet gewonnen en toen won hij hem. Hij doet nu zelf niet meer aan die wedstrijd mee, en afgelopen jaar won zijn zoon de prijs.’

Maar als je bij jou de bakkerij binnenkomt, struikel je echt over de prijzen.

‘Ja, klopt. Vijf keer gewonnen. In 2004 de eerste keer. Daarna hebben er een paar jaar tussen gezeten dat ik wel steeds bij de beste vijf zat.’

Waar zit dat dan in? Is dat dan de wet van de remmende voorsprong?

‘Ja, wat zal ik zeggen: het blijft toch een jurysport. Een paar jaar later won ik wel gewoon weer, met exact hetzelfde worstenbroodje. Het oude recept van vader Jan.’

Kijk. Het magische recept van Jantje van Dongen.

‘Maar goed, op een gegeven moment liggen de smaken dan zo dicht bij elkaar, dan gaat het uiterlijk ook een rol spelen.’

Maar laten we even elkaar recht in de ogen kijken, Jurgen. Een worstenbroodje is toch gewoon een worstenbroodje?

‘Ja, maar ze moeten toch ergens onderscheid maken. Wacht, ik laat het zien.’

Jan staat op en pakt een zakje worstenbroodjes van de tafel achter ons. Hij maakt het open, haalt er eentje uit en legt hem op tafel.

Kijk. Dit zijn de echte Jantje van Dongens?

‘Yes.’

Doorgeëvolueerd aan jouw hand.

‘Ja. Kijk, en als je hier gewoon zo’n worstenbroodje ziet, ja, dan ziet dat er rondom gewoon helemaal puntgaaf uit.’

Luchtgaatje

Samen kijken we een tijdje naar het worstenbroodje dat tussen ons in op tafel ligt. Ik gebiologeerd, Jurgen vol trots. Dan zie ik een worstenbroodje in het zakje zitten waar nog een klein gaatje aan de onderkant zit.

Hé, en deze dan, Jurgen? Die heeft een soort anus aan het uiteinde.

‘Ja, dat is dan een puntje aftrek. Dan gaan ze verder kijken: zit er een vuilrestje onder? Zit er ergens een luchtgaatje, dat.’

En wat is echt de grote moeilijkheidsgraad?

‘Kijk, je zit bij het bakken van het worstenbroodje vooral met één groot probleem: het brood heeft de natuurlijke neiging om uit te zetten, maar de worst om te krimpen. Maar je wil wel gewoon worst in je eerste hap hebben. Nou ja, dat vergt wel wat vakmanschap, dus.’

En met zulke worstenbroodjes blijf jij tot het einde der tijden dat Brabants kampioenschap winnen?

‘Nou, eerlijk gezegd heeft mijn broer op een gegeven moment gezegd dat hij hem nog één keer wil winnen en dat hij het dan laat aan zijn zoon. Dat vind ik ook wel mooi. Mijn zoon werkt ook in de bakkerij, hier.’

Dus: komend jaar nog één keer en dan is het volbracht?

‘Zoiets, ja.’

Jurgen gaat glimlachend achterover zitten en drinkt zijn kop koffie leeg. Een half uurtje later sta ik weer buiten. Met in mijn handen twee zakken puntgave worstenbroodjes.