Dönergedonder: is döner kebab nu Turks of Duits?

Dunne stukjes gekruid kalfs- of kippenvlees gesneden van een verticaal ronddraaiend braadspit, samen met wat sla, tomaten, ui en knoflooksaus in een stuk opengesneden pitabrood: zo staat de döner kebab in Nederland bekend. Een fantastisch lekkere en mateloos populaire vette hap voor na het uitgaan, tijdens de lunch of zomaar tussendoor.

Bij de oosterburen, en zeker in Berlijn, is de snack nog een stuk spectaculairder en zitten er vaak ook verschillende soorten kool, allerlei sauzen, verse kruiden, brokjes geitenkaas en in het vet van het vlees gebakken aardappelen in. Ook al zijn heel wat dönervleesspiesen inmiddels niet meer dan bonken samengeperst, moeilijk thuis te brengen vlees met allerlei toevoegingen in plaats van een ambachtelijk gemaakte stapel van lappen vlees met stukjes vet erop en ertussen (de zogeheten yaprak döner): Duitse döners zijn doorgaans niet te versmaden.

Bedankt voor je aanmelding! Let op: je ontvangt binnen 10 minuten een mail om jouw e-mailadres te bevestigen.

Inschrijven

Vul een geldig emailadres in. {{ errors . email[0] }}

In brede kringen staat het land dan ook te boek als de bakermat en het hoofdkwartier van de döner. Eberhard Seidel, journalist en schrijver van het boek Döner – Eine türkisch-deutsche Kulturgeschichte, noemt het broodje voor de Duitsers zelfs nationaal gerecht nummer één. Volgens zijn informatie eten de oosterburen zelfs meer döner dan de o zo typerende braad- en curryworst. Döner kebab – Turks voor zoiets als ‘ronddraaiend vlees’ – is een miljardenbusiness waarvan de jaarlijkse omzet in Duitsland een stuk hoger ligt hoger dan die van bedrijven als McDonald’s, Burger King, Lufthansa, Subway en Starbucks.

'De döner hoort bij Duitsland, hoe hij hier bereid en gegeten wordt, mag iedereen zelf weten. Daarvoor hebben we geen richtlijnen uit Ankara nodig'

Meer dan een broodje

De döner is in Duitsland ook veel meer dan een broodje. Voor mensen met een lager inkomen is het al decennialang een betaalbare optie om een volwaardige maaltijd binnen te krijgen. Of althans: dat was het, want de prijs van het broodje is in de laatste jaren door inflatie van 3 à 4 euro naar meer dan 7 euro geschoten. ‘Döner 8 euro! Praat met Poetin, ik wil weer 4 euro voor een döner betalen, alsjeblieft!’ riep een onbekende omstander enkele jaren geleden naar bondskanselier Olaf Scholz bij een werkbezoek aan München. Waar een kilo varkensvlees of een pot bier in Duitsland traditioneel fungeerden als maatstaf voor de inflatie, gaat die eer de laatste jaren steeds vaker naar het broodje döner.

Politieke partij Die Linke, waarvan het overigens nog maar de vraag is of ze in de aankomende Bondsdagverkiezingen de kiesdrempel gaat halen, riep recentelijk op tot een maximumprijs voor de döner van 4,90 euro. Om de koe bij de horens te vatten organiseerde Aldi afgelopen zomer een ‘döner-roadshow’ waarbij op de parkeerplaatsen van de supermarkt broodjes döner vanaf 2 euro per stuk werden verkocht. Een mooie actie, maar op straat blijft de prijs gewoon omhoog kruipen.

De döner hoort, kortom, bij Duitsland. Maar de snack zou binnenkort zomaar een stukje minder Duits kunnen worden, want sinds afgelopen voorjaar hebben Duitsland en Turkije het aan de stok over de status van de döner. In april diende ondernemersverband Udofed, de International Doner Federation met haar zetel in Istanbul, een verzoek in bij de Europese Unie om de döner kebab via een zogeheten geografische aanduiding een beschermde status te geven als traditionele specialiteit. Daarmee zou de snack in dezelfde categorie komen als bijvoorbeeld de serranoham en de Napolitaanse pizza. Met de beschermde status denkt Udofed de Turkse export van dönervlees alsook de kwaliteit en voedselveiligheid van het product te kunnen opkrikken.

Wie na de mogelijke goedkeuring van het Turkse verzoek een dönerspies wil vervaardigen of een broodje döner wil serveren, moet voldoen aan een duizelingwekkende lijst voorwaarden. Om een döner van rund te maken, moet het dier minstens zestien maanden oud zijn en komt alleen vlees van de dij en de rug in aanmerking. Bij een döner van schapenvlees moet het dier minstens een half jaar oud zijn en in een broodje döner van kip moet de afmeting van de stukjes vlees tussen de 1 en 2 centimeter zijn. Van de aardappelen, verschillende sauzen en koolsoorten die vaak in Duitse döners zitten geen woord in de voorschriften – die vallen blijkbaar buiten de boot.

Ook bij de andere vleessoorten staat de dikte van de stukjes vlees minutieus voorgeschreven, net als de afstand tussen het vlees en het vuur, de hoeveelheid specerijen en andere toevoegingen die bij de bereiding moeten, hoe lang het vlees gemarineerd dient te worden en moet rusten, enzovoorts. Het mes om het vlees van de dönerspies te snijden moet ongeveer 55 centimeter lang zijn, maar dönertenthouders mogen daarvoor ook een elektrische vleessnijder gebruiken met een mes van tussen de 3 en 5 millimeter dik.

Protest 

Duitse dönerfabrikanten en het ministerie van Voeding en Landbouw tekenden protest aan tegen de Turkse aanvraag. ‘De döner hoort bij Duitsland,’ schreef de Duitse minister Cem Özdemir – toevallig ook de eerste Duitse bondsminister met een Turkse achtergrond – op X. ‘Hoe hij hier bereid en gegeten wordt, mag iedereen zelf weten. Daarvoor hebben we geen richtlijnen uit Ankara nodig.’ Zijn ministerie liet tegenover persbureau Associated Press weten zich er ‘voor de vele liefhebbers in Duitsland’ te gaan inzetten dat de döner kebab ‘kan blijven zoals hij hier bereid en gegeten wordt’.

De Duitse horecavereniging gaf aan dat het Turkse voorstel tot problemen voor dönerzaken kan leiden. Ze kunnen hun snack door de uitgebreide voorschriften niet meer op hun eigen manier bereiden en serveren en als ze dat wel doen, mag hij misschien niet meer ‘döner kebab’ heten. ‘De diversiteit van de kebab moet behouden blijven,’ onderstreepte de vereniging tegenover de Berliner Morgenpost.

De eerder genoemde Eberhard Seidel noemt de Turkse aanvraag tegenover Nieuwe Revu een regelrechte aanval op de culturele identiteit van Duitsland. ‘Udofed, maar ook andere dönerbedrijven in Turkije die zich achter de aanvraag scharen, wil de döner als iets puur Turks claimen, terwijl de snack in feite een transculturele ontstaansgeschiedenis heeft. In het Ottomaanse Rijk, dat in 1922 ten onder ging en de voorganger van Turkije was, waren er in ieder geval vanaf de 19de eeuw al verschillende gerechten met gebraden vlees van een draaiende spies. Maar die gerechten hadden een heel andere vorm: ze werden anders bereid en opgediend dan de döner kebab zoals we hem nu kennen. Bovendien leefden er in het Ottomaanse Rijk niet alleen Turken, maar bijvoorbeeld ook Grieken, Arabieren, Joden, Armeniërs en Koerden. In Turkije is de döner nog altijd niet echt een fastfoodgerecht zoals hier, maar meer een maaltijd die in een restaurant op een bord wordt geserveerd met brood of rijst.’

In de jaren zestig namen Turkse gastarbeiders het aan een spies gebraden vlees mee naar Duitsland. ‘Vanaf toen kreeg de döner de vorm zoals we hem kennen. In Duitsland is er een hele nieuwe draai gegeven aan het gebraden vlees, als aanpassing op de smaak van de Duitsers.’ 

Over wie het eerste broodje döner precies serveerde en waar dat precies was, doen allerlei onbevestigde verhalen de ronde. De Vereniging van Turkse Dönerproducenten in Europa stelt dat het de in Anatolië geboren en in 1960 op 26-jarige leeftijd naar Duitsland vertrokken Kadir Nurman was die in 1972 tegenover het befaamde West-Berlijnse Bahnhof Zoo het eerste broodje döner serveerde. Zo zijn er nog enkele verhalen in omloop, steeds met een andere uitvinder van de snack.

Geboren in Kreuzberg

Voor Seidel gaat het niet zozeer om dit soort glorieverhalen. ‘Wie en waar het eerste broodje döner precies werd geserveerd, is niet meer met zekerheid vast te stelen. In ieder geval is duidelijk dat de döner kebab ergens in de jaren zeventig in de West-Berlijnse wijk Kreuzberg is geboren. Daar waren alle randvoorwaarden aanwezig, met name de bonte populatie van studenten, dienstplichtweigeraars, socialisten, arbeiders en Turkse migranten. Die hadden behoefte aan een betaalbare, handzame snelle hap voor tijdens de lunch of na het werk. Vanuit Kreuzberg veroverde het broodje langzaam maar zeker heel West-Duitsland en de rest van Noordwest-Europa.’ 

In 1983 waren er in West-Berlijn 217 dönertenten, in de herenigde stad in 1990 vierhonderd, in 1996 1300 en inmiddels zijn het er verspreid over heel Duitsland maar liefst zeventien- à achttienduizend. In het voormalige Oost-Duitsland brak de döner pas na de val van de Berlijnse Muur in november 1989 door en kregen dönerzaken aanvankelijk veel te maken met openlijk racisme en geweld.

Ook aan de opkomst van de döner in het voormalige West-Duitsland kleeft een minder fraaie kant. Voor veel Turken was de keuze om in de loop van de jaren zeventig in een dönerzaak te gaan werken of er een te beginnen puur een overlevingsstrategie. Voorheen hadden ze relatief gerieflijke banen in Duitse fabrieken, maar door een flinke economische crisis werden ze in de tweede helft van de jaren zeventig massaal slachtoffer van massaontslagen. Een nieuwe baan in de fabriek vinden viel niet mee, zeker niet nadat West-Duitsland in 1973 de tijdelijke maatregel nam om vacatures niet met buitenlandse arbeidskrachten in te vullen. In 1975 besloot de regering ook tot het verlagen van de kinderbijslag voor kinderen die nog in het land van herkomst verbleven. Heel wat Turkse migranten in Duitsland – vaak man, vader en in de hoop snel met hun gezin herenigd te worden – zagen zich voor de vraag gesteld: terug naar Turkije gaan of in Duitsland blijven en het hele gezin daar naartoe halen?

Als de keuze op het laatste viel, was het openen van een eigen winkeltje – bijvoorbeeld in broodjes döner – een populaire manier om voldoende inkomsten te genereren om het hele gezin te kunnen onderhouden. Steeds meer Turken in Duitsland werden zelfstandig en die ontwikkeling kreeg begin jaren tachtig nog een zetje in de rug. De Berlijnse politiek koos ervoor om migranten die 18 jaar of ouder waren en minder dan vijf jaar in de stad waren, uit te wijzen. Hetzelfde gold voor migranten die er al langer dan vijf jaar waren, maar geen baan hadden of opleiding volgden. Het openen van een dönerzaak bood uitkomst, maar was geen sinecure. Anders dan nu waren er nog geen grote dönervleesfabrieken en dergelijke, waardoor de ondernemers alles zelf moesten maken. Bovendien was de concurrentie tussen dönerzaken moordend, waardoor ondernemers lange tijd genoodzaakt waren de snack voor dumpprijzen aan te bieden.

'Als je de hele voorschriftenlijst van Udofed volgt, zal een broodje döner misschien wel richting de 15 of 20 euro per stuk gaan'

Seidel ziet het broodje döner als de meest zichtbare uitdrukking van de Turkse migratiegeschiedenis in Duitsland en alle bloed, zweet en tranen van dien. ‘Udofed probeert de rol van de Turkse migranten in het ontstaan van de snack te ontkennen. Dat is eigenlijk een soort autoritaire onteigening, voortkomend uit Turks nationalisme. Dat verbaast me niet, want Udofed werd door Mehmet Mercan opgericht en hij was ook degene die de aanvraag in gang heeft gezet. Mercan overleed in 2023 en was niet alleen dönerondernemer in Turkije, maar ook voorzitter van de afdeling Istanbul van de Grote Eenheidspartij, een extreemrechtse, islamistische en nationalistische politieke partij die gelieerd is aan de partij van president Erdogan.’

Richting 15 euro

De journalist gelooft er niet zo in dat Udofed de aanvraag doet om de kwaliteit en voedselveiligheid van de döner te kunnen verbeteren. ‘Natuurlijk, er zijn in Duitsland goede en slechte döners en ik ben ook altijd voor een hogere kwaliteit. Maar als je de hele voorschriftenlijst van Udofed volgt, zal een broodje döner misschien wel richting de 15 of 20 euro per stuk gaan. Voor mensen met een kleine beurs is dat te gortig. Overigens gelden er in Duitsland al kwaliteits- en voedselveiligheidsvoorschriften voor de döner, maar daar wordt zeker in Berlijn niet zo zwaar aan getild.’

Ook Turkije-expert Yaşar Aydın van de Duitse denktank Stiftung Wissenschaft und Politik verklaart de Turkse aanvraag vooral uit nationalisme. ‘De dönerdiscussie doet misschien potsierlijk aan, maar is dat niet. Het is een vorm van symbolische oorlogsvoering waar allerlei zakelijke belangen achter zitten. Het zou voor Turkije hele goede marketing en business zijn als de döner kebab alleen nog maar als Turks product verkocht kan worden. Het is een vorm van soft power, net als Goudse kaas dat voor Nederland is en wijn voor Frankrijk.’

Het is ook niet de eerste keer dat Turkije en Europa kibbelen over traditionele producten. Denk aan de Grieks-Turkse twist over de vraag van wie de baklava is. ‘Zulke akkefietjes laaien sterker op als er ook over andere, grotere zaken wrevel is tussen twee landen, zoals in het geval van Griekenland en Turkije over Cyprus.’ 

In de relatie tussen Turkije en Duitsland speelt sterk mee dat laatstgenoemde in 2016 de Armeense genocide officieel heeft erkend. Daarin werden in 1915 honderdduizenden Armeniërs, Grieken en Arameeërs vermoord door het Ottomaanse Rijk. ‘De Duitse erkenning zit de Turken niet lekker. Zij denken: we vochten tijdens de Eerste Wereldoorlog aan dezelfde kant, we waren kameraden, hoe kan Duitsland dit ons aandoen? Maar voor de Duitsers betekent die kameraadschap niets meer, zij leven anders dan de Turken in een post-heroïsche samenleving.’

Anders dan Duitsers of Nederlands schreeuwen de Turken de trots over hun land van de daken, vervolgt Aydin. ‘Turkije is sinds de Tweede Wereldoorlog stukken nationalistischer ingesteld dan landen in Noordwest-Europa, al gaat de intensiteit daarvan op en neer. Zeker sinds Erdogan aan het roer staat, tiert het nationalisme welig. Vroeger vulde hij dat op een inclusievere manier in en probeerde hij bijvoorbeeld de Koerden meer in zijn verhaal te betrekken, maar de laatste jaren is hij agressiever en heeft zijn verhaal ook een sterke antiwesterse component. Hij wil een volledige eigen koers varen, in het binnenland veel autocratischer en in het buitenland onafhankelijk van Europa en de Verenigde Staten. Daarmee creëert hij het maatschappelijke klimaat waarin zo’n kwestie als over de döner kebab kan ontstaan.’

Gespannen relatie

Sinds de Duitse erkenning van de Armeense genocide is de politieke band met Turkije gespannen. Duitse politici leveren geregeld fikse kritiek op de twijfelachtige mensenrechtensituatie in Turkije, de afkalvende Turkse rechtstaat, de autocratische neigingen van Erdogan en zijn bemoeienis met de Turkse gemeenschap in Duitsland. Bovendien willen de oosterburen dat Turkije meedoet aan de Europese sancties tegenover Rusland.

Erdogan op zijn beurt is niet te beroerd de Duitsers ervan langs te geven. De laatste jaren bijvoorbeeld over de in zijn ogen vijandelijke behandeling van migranten en vluchtelingen in Duitsland, over de satire die verschillende Duitse komieken over hem maakten en over de Turkse oppositiegroepen die in Duitsland tegen het Turkse regime mogen protesteren, terwijl het Erdogans eigen partij niet meer is toegestaan om campagne te voeren in Duitsland. Met rond de drie miljoen mensen met Turkse wortels, waarvan ongeveer de helft met de Turkse nationaliteit, is Duitsland voor Erdogan electoraal gezien geen onbelangrijk land.

'We doen het op zijn Berlijns en vinden wel een oplossing. Zoals de döner kebab een veggie sandwich noemen'

En dan is er ook nog de kwestie-Israël als grote splijtzwam tussen de twee landen: Duitsland vaart een pro-Israëlische lijn en Turkije staat daar diametraal tegenover. ‘Ik spreek altijd graag duidelijk,’ speechte Erdogan vlijmscherp tijdens zijn laatste bezoek aan Duitsland, in november 2023. ‘Dat doe ik hier ook. Turkije heeft geen Holocaust in zijn verleden. (...) We zijn Israël niets verschuldigd. Als we Israël iets schuldig zouden zijn, had ik niet zo vrijuit kunnen spreken. Degenen die Israël wel iets verschuldigd zijn, kunnen niet zo vrijuit spreken.’

Afgelopen april bezocht de Duitse bondspresident Frank-Walter Steinmeier Turkije en nam hij – jawel – een enorme ingevroren spies döner mee om te serveren aan Erdogan en andere Turkse hoogwaardigheidsbekleders. In sommige media werd gesproken van ‘dönerdiplomatie’, maar bij sommige Turken schoot de geste van Steinmeier in het verkeerde keelgat ‘De bondspresident bedoelde het natuurlijk goed, maar op sociale media spraken sommigen er schande van dat hij de Turkse cultuur zou reduceren tot de döner kebab,’ zegt Aydin. ‘Turkije is veel meer dan dat, was de klacht. Het lijkt me niet dat de Duitsers bij dit soort bezoeken aan Turkije nog een keer een dönerspies meenemen.’

Ondanks alle wrijvingen hebben Duitsland en Turkije elkaar keihard nodig. Turkije is de poort naar Europa en is voor de toevoer van bijvoorbeeld energie richting Europa een strategisch belangrijke speler. Hetzelfde geldt voor het controleren van de stroom vluchtelingen en migranten naar Europa. Bovendien zijn de landen allebei NAVO-lid en floreert de handel. Duitsland is binnen de Europese Unie zelfs de belangrijkste handelspartner van Turkije en er zit ook veel Duits geld in onder meer de Turkse machinebouw, de chemische industrie en de textiel- en kledingsector.

Economische banden

Aydin verwacht niet dat het gedonder over de döner grotere vormen zal gaan aannemen of zelfs tot staatsaangelegenheid zal verworden. ‘Turkije en Duitsland gaan hun uitstekende economische banden echt niet op het spel zetten voor de döner kebab. De Duitse dönerindustrie is grotendeels in handen van Turken of Duitsers met een Turkse achtergrond en daaronder zijn dus ook veel potentiële Erdogan-stemmers. Ook daarom heeft de Turkse regering geen enkel belang om de kwestie op de spits te drijven.’ 

De Europese Unie komt naar verwachting binnen korte tijd met uitsluitsel over de Turkse aanvraag om de döner een beschermde status te geven. Hoe het gaat uitpakken, durft Aydin niet te zeggen. ‘Maar wat er ook gebeurt: de handelsrelatie tussen de twee landen zal er niet onder lijden.’

Ook Seidel durft niet te voorspellen hoe het gaat aflopen. ‘Ik kan me wel voorstellen dat ze zich in Turkije voor hun kop slaan, want ze hebben in de afgelopen decennia echt lopen slapen. De dönerindustrie is ontzettend groot geworden en is voor Duitsland een enorme exportknaller, maar Turkije heeft daar eigenlijk geen aandeel in. Dat er in het Verenigd Koninkrijk een winkelketen is met de naam ‘German Doner’ zegt genoeg.’ 

De journalist kan zich niet voorstellen dat Duitse ondernemers het broodje döner over een tijdje niet meer zo mogen noemen. ‘De regels die Udofed voorschrijft, zijn heel lastig te handhaven. En in Berlijn zullen dönerzaken er sowieso maling aan hebben en hun eigen koers blijven varen.’

De woorden van de eigenaar van het luxe dönerrestaurant Kebap with Attitude wijzen inderdaad in die richting. ‘We doen het op zijn Berlijns en vinden wel een oplossing,’ zei hij tegen Euronews. ‘Zoals de döner kebab een veggie sandwich noemen.’ Geen nood dus, voor wie graag een döner eet. De vette hap zal hoe dan ook verkrijgbaar blijven, zij het wellicht (weer) wat duurder en onder een andere naam.